Raie

La raie bouclée est la plus savoureuse. On trouve plus rarement la raie papillon, la raie ponctuée, le pocheteau, les raies chardon (ou chagrine). Au Canada, les deux meilleures espèces sont la raie épineuse et la raie lisse.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les raies sont commercialisées en tronçons ou en ailerons (selon la taille du poisson) ; les raiteaux (petites raies jeunes) se vendent entiers. La peau d’une raie est couverte d’un enduit visqueux qui se reforme pendant une dizaine d’heures après la mort du poisson, ce qui permet de juger de sa fraîcheur (en l’essuyant avec un torchon et en observant si l’enduit réapparaît ou non, à condition que les ailes n’aient pas été dépouillées). La raie sent naturellement l’ammoniac ; cette odeur disparaît après plusieurs rinçages dans une eau légèrement vinaigrée, et à la cuisson. La chair doit être blanc rosé, ferme et élastique.

Le foie et les joues de raie sont des morceaux recherchés mais rares.

À LA CUISINE

La raie se sert le plus souvent au court-bouillon, nappée de beurre noisette auquel on peut ajouter des câpres. En morceaux, elle peut être sautée. Elle s’accommode aussi tiède en salade, avec une vinaigrette aux herbes et de la tomate ou encore à la bretonne, avec des haricots blancs ou des blancs de poireaux. Cuite à la vapeur ou pochée, elle s'accommode d'une sauce hollandaise ou d'une sauce Béchamel. Les raiteaux se préparent souvent en friture et entrent dans la composition de la chaudrée fourasine. Prévoir 1 kg d’ailes de raie pour 4 personnes. La raie ne peut pas se congeler.

DIÉTÉTIQUE

La raie est un poisson très maigre.