Raisin

Le raisin se présente en grappes, formées d'une rafle portant des grains ronds ou allongés, plus ou moins gros, recouverts d'une peau claire (vert pâle ou jaune parfois doré) ou foncée (violet tirant sur le bleuté) ; ces grains renferment une pulpe sucrée et des pépins (de un à quatre).

« Blanc » ou « noir », le raisin est principalement utilisé pour la fabrication du vin. Mais il existe aussi des variétés de raisin de table, et d'autres réservées à la production des raisins secs. Une huile est extraite des pépins de raisin.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le raisin de table doit être propre, bien mûr, avec des grains fermes, pas trop serrés, d'égale grosseur, uniformément colorés, ayant encore leur « pruine » (matière cireuse qui les recouvre quand le raisin est fraîchement cueilli), sur une rafle solide et cassante, mais pas sèche. Le raisin est normalisé en 3 catégories : extra (étiquette rouge) ; I (étiquette verte) ; III (étiquette grise). Il n'y a pas de catégorie II. Le « muscat du Ventoux » bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC).

Le raisin à l'eau-de-vie se trouve dans les épiceries fines et dans les grandes surfaces. Le jus de raisin est vendu en bouteilles ou en packs. L'huile de pépins de raisin se trouve maintenant facilement en grande surface.

À LA CUISINE

Le raisin doit être soigneusement lavé (il porte toujours des résidus de traitement) à l'eau légèrement citronnée ou vinaigrée, puis épongé. On le sert à table comme fruit de dessert, avec une paire de petits ciseaux spéciaux pour couper éventuellement des grappillons. Le raisin met en valeur certains fromages (pâtes persillées, cantal, cheddar).

En cuisine, le raisin s'utilise cru dans des salades composées ; cuits à la poêle avec un peu de beurre, les grains de raisin blanc accompagnent très bien le foie de veau ou le canard, les volailles et le gibier à plume, et même le boudin blanc. En pâtisserie, le raisin blanc ou noir permet de réaliser tartes et flans, confitures (dont le raisiné), jus et entremets au riz ; il se marie avec la cannelle et le gingembre.

Le raisin se conserve au vinaigre mais surtout à l'eau-de-vie (voir Guide pratique) ; ses grains parfument alors aussi bien une salade de fruits qu'une sauce. Le raisin ne se congèle pas. On peut garder des grappes entières, jusqu'à Noël, suspendues dans un endroit sec et aéré. L'huile de pépins de raisin, transparente à reflets verts et très fluide, s'utilise pour des salades ou des macérations : elle ne supporte pas une chaleur vive et rancit vite.

DIÉTÉTIQUE

L'huile de pépins de raisin est une des huiles les plus riches en acides gras polyinsaturés (67 %). Blanc ou noir, le raisin a à peu près la même valeur nutritionnelle. Le raisin est pauvre en vitamine C mais il contient des substances (flavones) qui augmentent l'effet de cette vitamine. Riche en sucres (dont du fructose) et en fibres, il a un effet laxatif. Pauvre en sodium et riche en potassium, il est également diurétique. Les cures de raisin de plus de 24 heures (qui ont été préconisées pour maigrir et pour « se purger ») sont un non-sens diététique (absence de protéines, excès de glucides rapides).