Raisin sec

Raisin séché, issu de variétés très sucrées de raisin de table sélectionnées parmi celles qui contiennent peu de pépins. Après avoir éventuellement trempé dans une solution alcaline ou une lessive de potasse bouillante, les grappes de raisin sont séchées soit au soleil, soit artificiellement à l'air chaud , puis conditionnées égrenées ou en grappes entières.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les raisins de caisse viennent du midi de la France ; ils sont petits et peu sucrés. Ceux de Corinthe, aux tout petits grains foncés, viennent de Grèce et ont une saveur particulière. Les raisins de Smyrne, dorés et transparents, sont moins sucrés. Quant à ceux de Málaga, ce sont des grains violet-roux assez gros, qui ont un goût un peu musqué.

À LA CUISINE

Les raisins secs servent de condiment en cuisine, notamment dans les farces de volaille, le boudin noir, certains pains de viande, petits pâtés, pies, etc. , et figurent parfois dans le couscous, les tajines et pilafs, ainsi que dans quelques plats créoles ; ils agrémentent aussi certaines sauces. Mélangés avec d'autres fruits secs, ils sont très utilisés dans les cuisines du Nord et de l'Est. En pâtisserie, leurs emplois sont multiples ; macérés dans de l'eau tiède, du vin ou du rhum, ils farcissent les pâtes levées (pain, cake, brioche, etc.), agrémentent les entremets au riz ou à la semoule, se mêlent dans une salade de fruits frais ou séchés, enrichissent les puddings et même certains biscuits.

DIÉTÉTIQUE

Pauvres en eau, les raisins secs concentrent tous les éléments nutritifs du raisin frais. Non épépinés, ils sont beaucoup plus riches en fibres.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

280 kcal

Eau

22 g

Protéines

2 g

Glucides

66 g

Lipides

Fibres

6 g

Potassium

630 mg

Fer

2 mg

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