Rhubarbe

Il existe plusieurs variétés de rhubarbe plus ou moins précoce; la plus courante est la victoria. Les tiges hautes, larges et charnues, vertes plus ou moins colorées de violet sont comestibles; elles ont une saveur très acidulée. Les feuilles ne sont pas comestibles à cause de leur trop grande richesse en acide oxalique.

CHOIX ET CONSOMMATION

La rhubarbe est vendue en tiges de mai à octobre. Celles-ci sont mûres quand elles sont teintées de rouge. La base du pied doit être bien sèche; les tiges doivent se casser net de telle sorte que la pellicule ainsi que les filaments qui les recouvrent soient entraînés lors de cette cassure et que du suc y suinte.

À LA CUISINE

La rhubarbe s'épluche soigneusement et se coupe en petits tronçons. Elle se consomme bien sucrée (pour compenser son acidité), en compote, que l'on relève souvent de zeste de citron ou de gingembre et qui se déguste telle ou en tarte. On en fait aussi une confiture. Sautés au beurre et adoucis d'un peu de miel, les petits tronçons de rhubarbe accompagnent gibier, volaille, porc et poisson. On emploie aussi la rhubarbe dans les chutneys. Enfin, elle entre dans la composition d'un apéritif italien, le rabarbaro.

Les Canadiens associent volontiers la rhubarbe à la pomme et aux baies rouges ; ils en font des tartes, mais aussi des gâteaux, des sorbets et des punchs rafraîchissants, ainsi que des achards.

La rhubarbe se congèle facilement, épluchée, lavée, séchée et coupée en morceaux étalés sur un plateau.

DIÉTÉTIQUE

La rhubarbe contient 300 mg d'oxalate pour 100 g; elle est donc à éviter soigneusement lorsqu'on souffre de calculs rénaux. Elle est également assez laxative. Elle est pauvre en calories mais le sucre ajouté augmente sa valeur calorique.