Riz
CHOIX ET CONSOMMATION
Les grains de riz sont plus ou moins allongés, lisses et durs. Il existe huit mille variétés de riz classées en deux grands types : le riz rond, riche en amidon, qui a tendance à coller à la cuisson ; le riz long, plus pauvre en amidon. Après sa récolte, le riz subit de nombreux traitements.
Le riz paddy est obtenu après battage; ses grains sont encore entourés de leurs enveloppes.
Le riz cargo (dit « brun », « décortiqué » ou « complet »), dont les grains sont débarrassés de leurs enveloppes, se caractérise par sa couleur beige.
Le riz blanc est un riz cargo dont on a éliminé l'embryon et la dernière enveloppe (on l'appelle aussi « blanchi » ou « mat »).
Le riz poli est un riz blanc, débarrassé des farines qui adhèrent aux grains. Le riz glacé est un riz poli, enrobé d'une fine couche de talc.
Le riz brun étuvé ou prétraité est un riz paddy parfaitement nettoyé, trempé dans de l'eau chaude, étuvé à la vapeur d'eau à basse pression; le riz blanc étuvé ou prétraité subit le même traitement mais il est décortiqué et poli.
Le riz précuit est décortiqué ou blanchi, puis bouilli pendant une à trois minutes après trempage, et enfin desséché à 200 °C.
Le riz camolino est un riz poli qui a été légèrement enrobé d'huile.
Le riz gonflé (puffed rice) est, en Inde, rôti et sauté sur du sable chaud ; aux États-Unis, il est d'abord traité par la chaleur sous haute pression, puis passé en basse pression.
Le riz sauvage vient d'une graminée appelée la zizanie aquatique ; ses graines noires ressemblent à des aiguilles et ont une saveur de noisette.
Le riz basmati est un riz indien à très petits grains longs, au goût particulier; le basmati « vieux », plus rare, est très prisé par les Indiens et les Pakistanais.
Le riz surinam à grains très longs et, très fins, est produit en Guyane hollandaise (Surinam).
Le riz parfumé, provenant du Viêt Nam et de Thaïlande, à grains longs, possède un goût très particulier.
Le riz gluant (ou collant), à grains longs, assez rare, possède une forte teneur en amidon.
Le riz caroline correspond à une qualité supérieure.
Le riz transformé donne de nombreux produits dérivés. Le popped rice est un riz chauffé à 200 °C dans de l'huile, qui ressemble à du pop-corn. Les rice flakes préparés avec du riz étuvé, décortiqué, puis aplati en lamelles minces, sont des céréales du petit déjeuner. Les flocons de riz sont des grains ou des brisures cuits, moulés en flocons, puis grillés et séchés au four. La semoule de riz, la crème de riz et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches. Le riz sert aussi à fabriquer diverses boissons alcoolisées : choum vietnamien, samau malais, saké japonais, alcool de chao xing chinois (ou « vin jaune chinois »). Les brisures de riz remplacent parfois une partie du malt en brasserie; enfin, on tire du son de riz une huile comparable à l'huile d'arachide.
À LA CUISINE
Le riz précuit ou prétraité se cuit directement; les autres riz doivent être lavés plusieurs fois à l'eau fraîche et égouttés. La cuisson du riz long se fait de différentes façons.
À la créole, le riz est versé en pluie dans de l'eau bouillante salée (1 litre pour 100 g de riz), puis égoutté et rincé dans une passoire.
À l'indienne (ou à l'américaine), le riz est recouvert de deux fois et demie son volume d'eau froide; on couvre la casserole et on baisse le feu dès que l'ébullition commence; il est cuit lorsque toute l'eau a été absorbée.
En pilaf, on fait revenir le riz (séché s'il a été lavé) pendant une à deux minutes dans une petite quantité de corps gras; quand il est translucide, on verse dessus deux fois et demie son volume de liquide bouillant (eau ou bouillon), puis on procède comme pour la cuisson à l'indienne.
À l'issue de leur cuisson, les grains de riz sont fermes mais non durs, se détachent bien et conservent leur saveur. Le mieux est de les goûter pour juger de cette cuisson.
Le riz complet demande 1 heure de cuisson; quand il est étuvé, celle-ci est plus courte : 25 minutes environ.
Le riz long se consomme comme les pâtes, additionné de beurre, parfois de fromage ; il accompagne traditionnellement la blanquette de veau, les brochettes, le mouton, les poissons grillés, la poule au blanc et le poulet. Le riz est la base de nombreuses recettes : salades composées, légumes farcis (aubergines, courgettes, feuilles de vigne, poivrons, tomates), cari, paella, risotto, etc.
Le riz rond se cuit d'abord 5 minutes dans de l'eau bouillante (à la créole); égoutté et rincé, on le verse dans du lait bouillant (deux fois et demie son volume) ; on sucre seulement en fin de cuisson. Il se consomme tel et entre aussi dans la composition d'entremets : gâteaux de riz, couronnes garnies de fruits, tarte au riz, croquettes, puddings et subrics. Le riz rond sert aussi de garniture ou de liaison de potage.
Crème et farine de riz s'utilisent pour préparer des liaisons ; elles s'emploient aussi en pâtisserie.
DIÉTÉTIQUE
Le riz blanc a la même valeur nutritionnelle que les pâtes. Son intérêt principal réside dans les glucides qu'il contient. Le riz blanc décortiqué et poli a perdu la grande majorité de ses vitamines et de ses minéraux. Le riz brun est plus riche en fibres, vitamines du groupe B et en minéraux que le riz blanc. Complet et non étuvé, il peut être de digestion difficile, ses fibres n'étant pas attendries.