Safran

Nom usuel du crocus, plante bulbeuse dont les stigmates (la partie supérieure du pistil des fleurs) fournissent une épice renommée ayant la forme soit de filaments brunâtres séchés, soit d'une poudre jaune-orangé, à l'odeur piquante et à la saveur amère. Originaire d'Orient et introduit en Espagne par les Arabes, le safran est cultivé en France par les « safraniers » depuis le siècle, dans le Gâtinais et l'Angoumois. Dans l'Antiquité et au Moyen Âge, le safran jouait un triple rôle, culinaire, magique et thérapeutique. Très employé en cuisine jusqu'à la Renaissance comme parfum et colorant, il tomba en déclin au siècle.
Stigmates de safran  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

Le safran le plus réputé vient de la Mancha, en Espagne, mais il est aussi cultivé en Italie, en Grèce, en Iran et en Amérique du Sud. Il faut 60 000 fleurs pour donner 500 g de safran, ce qui explique son prix élevé et l'apparition de succédanés (le carthame, ou safran bâtard, le curcuma, ou safran des Indes).

À LA CUISINE

Le safran occupe encore une place privilégiée dans les cuisines régionales et étrangères, notamment dans la bouillabaisse, le cari, la paella et le risotto, la cuisson des moules, des viandes blanches et des tripes.