Sardine

La sardine est abondante dans toutes les mers tempérées. Elle fait l'objet d'une pêche intensive dont la grande majorité est conservée à l'huile. Dès le Moyen Âge, les sardines bretonnes étaient salées et pressées ; la première conserverie (à Nantes) date de 1824. Sète et Marseille sont devenues des ports sardiniers importants. Avant d'être mises en boîtes, les sardines sont étêtés, vidées et étuvées puis recouvertes d'huile, de purée de tomate ou d'une autre sauce. La sardine fraîche est surtout un poisson de printemps et d'été ; en juillet-août, elle est appelée « royan » en Charente-Maritime.

CHOIX ET CONSOMMATION

La petite sardine d'Italie (12 à 15 cm de long) est moins grasse. La sardine moyenne (18 à 20 cm) a une chair plus serrée. La grosse sardine de Bretagne (25 cm) est très savoureuse. Les sardines fraîches doivent être bien brillantes, très rigides et sans trace de sang à la tête. Il existe trois catégories de sardines conditionnées en boîtes : « extra », ou « première catégorie » : celles-ci ont été préparées fraîches et sont toujours accompagnées d'une mention détaillée (par exemple, « garanties pêchées sur les côtes de Bretagne » ou « avec de l'huile d'olive vierge extra ») ; « choix », ou deuxième catégorie ; « troisième catégorie ». Les sardines à l'huile « extra » sont apprêtées à l'huile d'olive ou à l'huile d'arachide avec parfois du citron ; d'autres huiles sont utilisées pour les autres catégories ; les sardines « extra » et « choix », à la tomate, sont apprêtées avec de la purée de tomate de qualité extra, plus 10 % au moins d'huile d'olive ou d'arachide (purée de tomate courante et 10 % d'huile pour la troisième catégorie) ; les sardines aux aromates et autres sauces sont apprêtées avec des produits (huile, tomates, etc. ) de « choix » pour la première catégorie.

À LA CUISINE

Vidées et bien lavées, les sardines fraîches se grillent sans être écaillées. Pour les autres apprêts, on les écaille en les brossant sous le robinet d'eau, on les vide et on coupe la tête. Les sardines fraîches se cuisent en friture, à la poêle, au four, en papillote, panées, farcies, en escabèche ou en bouillabaisse ; on peut les paner ou les poêler, les farcir et les cuire au four, au plat ou en papillote, voire les déguster crues, en terrine ou marinées. Les sardines de conserve se servent surtout comme hors-d'œuvre froid, en ravier, avec diverses crudités ; elles permettent aussi de préparer canapés et toasts, bouchées et feuilletés chauds ou froids ainsi qu'un beurre composé.