Saucisse
CHOIX ET CONSOMMATION
La plupart des saucisses sont de fabrication industrielle ; elles portent une date limite de consommation. Celles qui sont de fabrication artisanale n'offrent pas toujours de bonnes garanties d'hygiène. Il faut toujours consommer les saucisses rapidement car, composées de viande hachée toujours favorable à la prolifération microbienne, leur durée de conservation est très limitée.
À LA CUISINE
Avant la cuisson, les saucisses doivent être piquées de quelques coups de fourchette pour ne pas éclater ensuite. Elles se poêlent, se grillent ou se cuisent à l'eau (plongées dans l'eau bouillante et cuites ensuite à petit feu). Les saucisses s'accompagnent de purée de pomme de terre, de pâtes, de riz ou de légumes frais ou de légumes secs. Elles interviennent dans de nombreux plats régionaux (cassoulet, potées, etc.).
DIÉTÉTIQUE
La valeur alimentaire des saucisses est très variable, mais elles sont toujours assez grasses. Néanmoins, une partie de cette graisse s'évacue quand elles sont grillées. Toujours riches en sodium (plus de 600 mg), les saucisses sont à éviter dans les régimes sans sel.
| Caractéristiques des différentes variétés de saucisses crues | |||
|---|---|---|---|
| à griller, à poêler, à frire | |||
| origine | Espagne | ||
| fabrication | nov.-janv. | ||
| aspect | grain gros, allongé, blanc, doré, peau moyenne | ||
| chipolata | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | pur porc, embossée en boyau naturel | ||
| aspect | portions 15 cm | ||
| crépinette | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | chair à saucisse enrobée de crépine de porc, parfois avec persil haché | ||
| aspect | rectangulaire | ||
| merguez, ou mergues | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | « véritable merguez » rouge sombre, pur bœuf ou bœuf et mouton, avec piment rouge, poivre | ||
| aspect | portions, calibre 18-20 mm | ||
| saucisse longue | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | chair à saucisse hachée moyen ou gros, embossée en boyau naturel 20 mm | ||
| aspect | portions 12-15 cm | ||
| saucisse paysanne | |||
| origine | Alsace, Lorraine | ||
| fabrication | farce fine et viande de porc, en boyau de porc 30-35 mm | ||
| aspect | portions 100-150 g | ||
| saucisse de Toulouse | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | pur porc en hachage grossier, en boyau de porc 35-40 mm | ||
| aspect | en brasses | ||
| saucisse au vin blanc | |||
| origine | Charentes, Ouest | ||
| fabrication | pur porc, vin blanc, oignon, en boyau naturel 20-22 mm | ||
| aspect | portions 5-6 cm | ||
| étuvées, à pocher | |||
| origine | Languedoc-Roussillon | ||
| fabrication | août | ||
| aspect | grain gros, rouge violacé, rond, peau épaisse | ||
| cervelas lyonnais | |||
| origine | région lyonnaise | ||
| fabrication | hachage pur porc, assez gros, en boyau de porc, avec parfois truffes ou pistaches, étuvé à chaud | ||
| aspect | portions 400-900 g | ||
| saucisse cocktail | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | pâte fine, pur porc, en boyau 20-24 mm, étuvée, fumée, pochée avec ou sans colorant | ||
| aspect | portions 4 cm | ||
| saucisse de Francfort | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | pâte fine, pur porc, en boyau 22-26 mm, étuvée et colorée en jaune au pochage, ou étuvée et fumée sans coloration | ||
| aspect | portions 125-150 g | ||
| saucisse de Montbéliard | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | morteau avec cumin, vin rouge, échalotes, en menu de porc 30-40 mm | ||
| aspect | portions sans chevilles de bois | ||
| saucisse de Morteau | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | gros hachage pur porc, en chaudin de porc 35-50 mm, fumé lentement à froid | ||
| aspect | portions fermées par une cheville de bois | ||
| saucisse de Strasbourg | |||
| origine | toute la France | ||
| fabrication | pâte fine, porc et bœuf, en boyau 18-24 mm, colorée en rouge au pochage après étuvage | ||
| aspect | portions 10 cm | ||
| à tartiner | |||
| origine |
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| fabrication |
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| aspect | petite, jaune à jaune clair | ||
| saucisse Mettwurst | |||
| origine | Alsace, Est | ||
| fabrication | viande de bœuf, porc et gras de porc,épices (cumin, muscade, piment, paprika…), fumée à froid (jaune-brun) | ||
| aspect | petites portions (environ 15 cm) | ||
| saucisse « soubressade » | |||
| origine | Sud | ||
| fabrication | morceaux de maigre dans farce homogène et grasse, très aromatisée, colorée au piment doux | ||
| aspect | portions en fer à cheval | ||