Sauge

Plante aromatique des régions tempérées dont les feuilles ont une saveur piquante et amère, un peu camphrée. La sauge était vénérée des Romains et des Grecs (en effet, seuls les prêtres avaient le droit de la récolter) pour ses vertus thérapeutiques. La grande sauge, ou sauge officinale, porte des feuilles oblongues, épaisses et velues, vert cendré. La petite sauge de Provence, à feuilles plus petites et plus blanches, à odeur prononcée, est très appréciée. La sauge de Catalogne est plus petite encore. La sauge sclarée, à feuilles cloquées et velues, est utilisée dans la préparation du vermouth.

CHOIX ET CONSOMMATION

La sauge s'achète fraîche ou séchée. Fraîche, elle peut se congeler, enveloppée, en petits paquets, dans du papier d'aluminium.

À LA CUISINE

Cette plante s'emploie pour parfumer des aliments gras (charcuterie, porc, anguille, farces), certains fromages (comme le derby anglais) et diverses boissons ainsi que des vinaigres aromatisés. En France, c'est surtout en Provence que la sauge est associée aux viandes blanches, notamment au porc, et aux soupes de légumes. En Italie, son rôle est plus important : piccata, saltimbocca et paupiettes bénéficient de son parfum, ainsi que le minestrone au riz. Flamands et Britanniques en mettent avec de l'oignon dans de nombreuses farces de volaille et dans des sauces. Les Allemands parfument à la sauge le jambon, certaines saucisses et parfois la bière. Dans les Balkans et au Moyen-Orient, elle accompagne le mouton rôti. Les Chinois l'utilisent pour parfumer leur thé.

DIÉTÉTIQUE

La sauge a des vertus digestives incontestables (d'où son emploi avec les aliments gras), car elle agit sur la vésicule biliaire. Une infusion de sauge après un repas copieux évite les lourdeurs d'estomac. On peut aussi en consommer deux ou trois fois dans la journée, éventuellement mélangée avec de la camomille.

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