Saumon

Il existe deux grandes familles de saumons : le saumon de l'Atlantique (Salmo salar sauvage), que l'on trouve dans l'Atlantique, dans la mer Baltique et dans les rivières de France, d'Écosse et de Norvège ; le saumon du Pacifique, dont la chair est généralement plus sèche (chum ­ ou saumon keta ­ et coho ­ ou saumon argenté ­ dans l'océan Arctique ; king ­ ou chinook ­, pink ­ ou saumon rose ­ et sockeye ­ ou saumon rouge ­ dans l'océan Pacifique).

Le saumon fait l'objet d'un élevage mondial important (700 000 tonnes par an), qui a contribué à développer sa commercialisation. Autrefois cher, il est désormais beaucoup plus accessible. On distingue maintenant le saumon sauvage et le saumon d'élevage, qui vient de Norvège, d'Écosse et d'Irlande et dont la chair est moins fine et plus grasse ; sa qualité dépend de ses conditions d'élevage (en cages exiguës ou dans de grands parcs) et de son alimentation (granulés de farines de poisson, carotène pour teinter sa chair, vitamines et minéraux).

Saumon sauvage et saumon d'élevage sont commercialisés frais ou fumés. Les saumons, dépouillés, sont d'abord salés au sel sec ou injectés de saumure puis séchés à l'air tiède et ensuite fumés. Il existe trois méthodes de fumage. « En corrèzes » ou « à la ficelle », les saumons sont fumés à froid, au-dessus d'un lit de sciure de bois (hêtre, bouleau, chêne, frêne, aulne) additionnée d'essences odorantes (genièvre, bruyère, sauge), dans une grande cheminée pendant 12 à 24 h ; le procédé le plus courant est le fumage à la sciure de bois dans un four pendant 4 à 12 h à 30 °C maximum ; le fumage s'effectue aussi avec de la fumée liquide (mélange d'eau et de fumée de bois débarrassée des goudrons) soit par pulvérisation, pendant 10 min, soit par immersion pendant 30 s (ce procédé très rentable est appliqué à des saumons d'élevage de qualité inférieure). Certains saumons sont importés fumés, d'autres arrivent congelés et sont fumés par l'importateur. Il existe aussi du saumon légèrement fumé, puis mariné avec des aromates (aneth, le plus souvent).

CHOIX ET CONSOMMATION

Le saumon sauvage frais est assez rare et toujours cher ; il se trouve chez les bons poissonniers. Celui d'Atlantique est le meilleur. On reconnaît un saumon d'élevage, lorsqu'il est entier, à ses nageoires et sa queue atrophiées et aux amas de graisse situés sur son ventre. L'indication de la provenance (saumon d'Écosse, de Norvège, etc.) ne signifie pas qu'il est sauvage. Le saumon frais d'élevage s'achète également chez les poissonniers et dans les rayons de la grande distribution. Le saumon d'Écosse bénéficie du Label rouge. Le saumon frais est vendu entier, ou coupé en pavés (parfois appelés « dos de saumon »), en tranches (« darnes »), en escalopes ou en filets. Ces morceaux doivent être de couleur franche et homogène. On trouve aussi des filets de saumon surgelés.

Le saumon fumé s'achète à la coupe chez les traiteurs et les poissonniers ; sauvage, il est très cher et peu gras. Coupé en tranches et emballé sous plastique, il se trouve dans les rayons froids des grandes surfaces ; sa couleur doit être uniforme ; les tranches seront sans taches brunes ni bordure foncée ; les tranches les plus étroites (près de la queue) sont les plus salées ; des gouttelettes à la surface sont un signe de mauvaise conservation ; les saumons salés au sel sec et fumés au bois de hêtre et/ou de chêne sont de meilleure qualité (cette mention est indiquée sur l'emballage) ; la date limite de consommation est à vérifier soigneusement. Le saumon fumé d'Écosse bénéficie aussi du Label rouge. Le saumon mariné se trouve chez les traiteurs.

À LA CUISINE

Les petits saumons frais se cuisent entiers, au four ou au court-bouillon (dans ce cas, ils se mangent aussi froids, accompagnés d'une mayonnaise). Les morceaux (tranches, escalopes, filets) de saumon se cuisent rapidement à la poêle ou au four à micro-ondes. Un saumon doit toujours être peu cuit, car sa chair se dessèche rapidement et devient farineuse. Il s'accompagne de pommes de terre, de pâtes fraîches, de haricots verts, de brocolis, de champignons, etc. Il se déguste nature avec un peu de beurre ou accompagné d'une sauce (béarnaise, hollandaise, à l'oseille, etc.). Très finement coupé, il est aussi consommé cru, mariné avec de l'huile d'olive, de l'aneth, du sel et du citron. Le saumon fumé se sert en entrée froide avec des toasts ou des blinis, de la crème fraîche ou une sauce au raifort, et du citron ; on l'utilise aussi dans divers apprêts chauds ou froids, aspics, canapés, cornets fourrés et œufs brouillés.

DIÉTÉTIQUE

Le saumon est un poisson gras, mais ses graisses, riches en acides gras insaturés, sont bénéfiques à l'appareil cardio-vasculaire. Le saumon fumé est contre-indiqué dans les régimes sans sel.