Semoule

Produit obtenu grâce à la mouture d'une céréale, blé dur essentiellement, mais aussi riz (semoule blanche) et maïs (pour la polenta), voire sarrasin (pour la kacha, petite galette russe). Les grains sont d'abord débarrassés des impuretés autres que le blé dur, puis humidifiés afin de faciliter la séparation du cœur du grain (semoule) des enveloppes (son), puis moulus ; le produit de broyage est alors tamisé et purifié par séparation du son du produit final : la semoule. La semoule « supérieure » résulte du broyage de la partie centrale de l'amande de blé dur. La semoule « courante » contient davantage de parties périphériques du grain. Les semoules « fines » de blé dur servent à préparer les pâtes alimentaires.

Semoule fine / Semoule moyenne / Grosse semoule © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

Les semoules « grosses », « moyennes » et « fines » s'achètent chez les épiciers et dans la grande distribution. Elles sont conditionnées généralement en boîtes de carton et portent une date limite d'utilisation.

À LA CUISINE

La semoule se cuit à l'eau ou à la vapeur. Elle absorbe à peu près trois fois son poids d'eau. La semoule « grosse » est utilisée pour le couscous (cuite plusieurs fois à la vapeur et égrenée à la main entre chaque cuisson) et le taboulé, spécialité libanaise.

La semoule « moyenne » convient pour les potages et les gnocchis à la romaine ; cuite au lait et sucrée (en fin de cuisson), elle sert à préparer des desserts (couronnes, crèmes, puddings, soufflés, subrics).

La semoule « très fine » est destinée à l'alimentation des très jeunes enfants.

DIÉTÉTIQUE

La valeur nutritive de la semoule est très proche de celle des pâtes alimentaires.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g de semoule cuite

Calories

90 kcal

Eau

70 à 72 g

Protéines

2 ou 3 g

Glucides

20 à 22 g

Lipides

Version imprimable