Soja

Le soja a une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Selon les variétés, les graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores.

De ces graines, on extrait une huile ; des tourteaux résultant de l'extraction de l'huile, on tire des protéines qui sont utilisées par l'industrie agroalimentaire (biscuits, farces, aliments pour animaux, etc.) ; on extrait de ces protéines de l'acide glutamique.

À partir des graines plus ou moins dégraissées, on extrait une farine et, de la partie graisseuse des graines, des lécithines et des acides gras essentiels utilisés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons. De la plante pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé « lait de soja » (cette appellation est en principe interdite en France), maintenant largement utilisé tel ou fermenté ou pour des crèmes et des desserts glacés ou encore dans des préparations pour nourrissons ; à partir de ce « lait », on fabrique un fromage, le tofu.

Les germes de soja sont constitués par la graine et sa tige, longue de quelques centimètres. Ceux que l'on trouve en France sont des germes de haricot mungo (ou soja vert) ; ils sont les plus consommés de toutes les graines germées. La germination se fait dans l'obscurité ; les grains humectés sont disposés dans des containers jusqu'à ce que leur volume ait quintuplé ; quand la pousse apparaît, ils sont alors couverts de jute et la germination se poursuit ; elle est stoppée avant l'apparition des feuilles ; les pousses de 3 à 4 cm sont rincées à l'eau froide et à la lumière ; elles doivent être consommées dans les 48 heures.

La sauce soja, appelée shoyu au Japon et jiang yong en Chine, est élaborée à partir d'un mélange de soja jaune, de blé et de sel ; sous l'action du koji (culture de micro-organismes), les amidons et les protéines se dégradent ; de l'eau et du sel sont ajoutés et le mélange fermente pendant huit mois ; il peut être additionné d'anchois, de gingembre, de sucre, de cosses torréfiées ; la sauce soja contient une centaine de principes aromatiques.

Le miso est une pâte de soja fermentée. Le natto est fait de haricots noirs fermentés.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les germes de soja frais sont vendus en vrac ; en sachets, prêts à l'emploi, dans la grande distribution et portant une date limite de consommation. On les trouve aussi en conserves appertisées et en bocaux pasteurisés. Il en existe également confits au vinaigre.

Les fèves de soja, de couleur émeraude, sont vendues dans leur gousse, fraîches, en conserve ou congelées. Les fèves sèches, ainsi que la farine de soja et le miso se trouvent dans les épiceries exotiques et les magasins de produits diététiques.

L'huile de soja et la sauce soja s'achètent dans la grande distribution. On y trouve aussi du jus de soja, nature ou sucré (additionné de miel, de sirop d'érable ou de sucre), du lait « dairy like » (mélange de jus de soja, de sucre, d'huiles, de lécithines et d'arômes), du jus de soja fermenté, des glaces et des desserts glacés au jus de soja.

À LA CUISINE

Les germes de soja, lavés et séchés, se consomment en salade ; on peut aussi les cuire rapidement à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile ; ils garnissent alors une volaille ou une viande, voire un poisson. En Asie, notamment au Viêt Nam, les germes de soja sont largement consommés dans les rouleaux de printemps, en légume à l'aigre-doux ou en salade.

Les fèves fraîches s'apprêtent bouillies, non écossées. En Chine, elles accompagnent aussi bien le bœuf que les fruits de mer. Trempées et cuites à l'eau, les fèves sèches se mangent en soupe ou en salade. Au Japon, les fèves noires, cuites longuement avec des clous de girofle et du sucre, sont aromatisées de sauce soja et servies avec une garniture de riz.

La farine de soja s'emploie dans des gâteaux et pour lier les sauces ; au Japon, elle sert à garnir des pâtés au riz gluant. Dans la cuisine japonaise, le natto est utilisé comme garniture de plats de riz et de certains plats de fête ; le miso intervient dans les bouillons et potages ou en garniture de poisson, associé à des légumes.

L'huile de soja convient surtout pour les salades ; elle supporte mal la cuisson.

La sauce soja, à raison de quelques gouttes, s'utilise pour parfumer les salades, les viandes, les poissons, les sauces ; condiment de base en Asie du Sud-Est et au Japon, elle est complétée de porc haché à Canton, gingembre et champignons à Pékin, parfois nuoc-mâm ou pâte d'anchois pour la corser ; au Japon, on distingue le shoyu foncé et corsé, employé en cuisine, et le shoyu plus clair, qui sert d'assaisonnement.

DIÉTÉTIQUE

Le soja ­ plus particulièrement ses graines ­ est riche en éléments nutritionnels. Ses protéines (12 %) contiennent presque tous les acides aminés essentiels. Il enferme également beaucoup de minéraux et de vitamines du groupe B. Les graines séchées, riches en soufre et en fibres, peuvent être de digestion difficile.

L'huile de soja, très riche en acides gras insaturés (23 % de mono-insaturés et 62 % de polyinsaturés), est souvent recommandée aux personnes qui ont un taux de cholestérol élevé.

Le jus de soja, riche en protéines, pauvre en lipides, ne contient pas de cholestérol mais pas de calcium non plus. Sauf dans des cas particuliers (intolérance au lactose, glucide du lait), il ne peut remplacer le lait de vache.

Les jus de soja fermentés et tous les desserts faits à partir de ce jus contiennent en moyenne 30 % de calories en moins que leurs homologues fabriqués à base de lait de vache ; certains sont enrichis en calcium. Tous les produits pour nourrissons à base de jus de soja sont réajustés en acides aminés, minéraux et vitamines.

Le soja et tous les produits en dérivant sont très utilisés dans la cuisine végétarienne (steak de soja par exemple).