Sole

Poisson de mer plat de forme ovale presque parfaite, avec les yeux à droite, sur le côté brun ou grisâtre, le côté aveugle étant blanc crème. La sole est entièrement bordée d'une nageoire armée de toutes petites arêtes droites et pointues. Poisson préféré des gastronomes romains, elle devint « mets royal » sous Louis XIV, à la fin du siècle. Elle vit dans toutes les mers. Les soles, pêchées en profondeur, sont souvent plus fines que celles qui sont prises près des côtes, et celles des eaux froides sont meilleures que celles des mers chaudes. La chair, très délicate, contient peu d'arêtes.

CHOIX ET CONSOMMATION

La sole se trouve toute l'année. Elle doit mesurer plus de 21 cm et peut atteindre 60 cm, avec un poids allant de 180 à 200 g jusqu'à plus de 1 kg. Une sole doit être bien ferme, avec une peau brillante. Elle est vendue entière et vidée ou en filets. Les déchets sont importants (50 %). C'est un poisson cher. On trouve des filets de soles surgelés.

À LA CUISINE

Les plus petites soles sont frites ou poêlées ; les moyennes, ou « soles portions » (220 à 250 g), se grillent, se poêlent, s'accommodent à la meunière ; il ne faut pas les faire cuire trop longtemps. Les grosses soles se pochent au court-bouillon, se cuisent au four, farcies ou non, se braisent. Les filets se cuisent à la poêle ou au four à micro-ondes ; roulés en paupiettes ou laissés à plat, ils se pochent dans un fumet et se servent avec une sauce (à la crème, Nantua, hollandaise, etc.) ; ils peuvent être panés et frits.

La sole, entière ou en filets, est l'un des poissons qui connaît le plus grand nombre d'apprêts : Dugléré, à la dieppoise (pochée, avec champignons et crevettes), à la normande (avec moules, huîtres, écrevisses et champignons), à la paysanne (cuite au four sur un lit de légumes), en soufflé, etc.

DIÉTÉTIQUE

La sole est un poisson très maigre.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

75 kcal

Eau

81 g

Protéines

16 g

Glucides

Lipides

1 g

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