Sucre

Substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou leurs tiges. On extrait le sucre de l’érable au Canada, du palmier-dattier en Afrique, du sorgho, du raisin, etc., mais surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et de la betterave sucrière dans les régions tempérées. Quelques milliers d’années avant notre ère, on utilisait déjà le sucre en Asie, sous forme de sirop de canne, alors qu’en Europe le miel était la seule source de saveur sucrée, avec les fruits.
Sucre cristalisé  © Larousse
Vergeoise brune  © Larousse
Cassonade  © Larousse
Sucre en grains  © Larousse
Sucre glace  © Larousse
Sucre candi  © Larousse

Choix et consommation

Le sucre en morceaux, essentiellement français, n'existe que depuis 1874. Moulé quand le sirop est encore chaud, il se présente sous forme de cube ou de parallélépipède. Il est utilisé pour sucrer les boissons chaudes, mais aussi pour faire le sirop de sucre ou le caramel.

Le sucre cristallisé, issu de la cristallisation du sirop, entre dans la préparation des confitures, des pâtes de fruits et des décors de pâtisserie. C'est le sucre le moins cher.

Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est réduit en très fines particules et se dissout rapidement, même à froid. On s'en sert pour tout : pâtisserie, desserts, entremets, glaces.

Le sucre spécial confitures ou sucre gélifiant, est un sucre semoule additionné de 0, 4 % de pectine et de 0,6 à 0,7 %d'acide citrique. Il facilite la prise des confitures.

Le sucre glace est finement broyé et additionné de 3 % d'amidon. On l'utilise pour poudrer, décorer ou enrober les pâtisseries cuites et les confiseries.

Le sucre vanillé est un sucre en poudre additionné d'au moins 10 % d'extrait de vanille naturelle. Il existe en sachets de 7 g et permet d'aromatiser des entremets ou des pâtes.

Le sucre vanilliné est un sucre en poudre additionné de vanille de synthèse. Il a les mêmes emplois que le sucre vanillé.

À la cuisine

En morceaux, cristallisé ou en poudre, le sucre améliore la saveur des boissons chaudes ou froides, adoucit les laitages, les fruits frais en salade ou en compote, sert à préparer confitures et gelées, desserts, pâtisseries, glaces, entremets, confiseries et se cuit pour la confection d’un sirop ou d’un caramel. Le sucre joue aussi un rôle de conservation (confitures, fleurs cristallisées, fruits confits ou glacés, gelées et marmelades, pâtes de fruits).

Diététique

Le sucre, qui fut rare et cher pendant des siècles, est avant tout un aliment plaisir, chargé de symboles, souvent consommé avec un sentiment de culpabilité. C’est toujours le premier produit dont on se prive lorsqu’on veut perdre du poids. Le saccharose qui le compose est un glucide simple qui est très vite absorbé, sauf à la fin du repas. Le glucose qui rejoint le sang se diffuse rapidement dans toutes les cellules de l’organisme et dans celles du cerveau, d’où le « coup de fouet » énergétique et intellectuel donné par le sucre. Il exerce par ailleurs un effet tranquillisant. Qu’il soit blanc ou roux, le sucre ne contient ni vitamines, ni minéraux. L’un et l’autre ont exactement la même valeur alimentaire.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g
Calories
400 kcal
Protéines
0
Glucides
100 g
Lipides
0
Caractéristiques des différentes présentations du sucre
cassonade
originecanne
fabricationsucre brun cristallisé brut
aspectcristaux roux plus ou moins fin
utilisationsrecettes exotiques, anglaises
sirop de sucre ou sucre liquide
origine canne  ou betterave
fabricationsucre en solution
aspectliquide incolore ou ambré
utilisationsboissons exotiques (punch), pâtisserie, crème au beurre
sucre candi
originebetterave
fabricationsirop concentré, chaud, cristallisé lentement
aspectcristaux blancs ou bruns plus ou moins gros
utilisationsliqueurs, apéritifs maison
sucre pour confitures, ou sucre gélifiant
originebetterave
fabricationcristaux blancs avec pectine naturelle de fruits (0,4 à 1%), acide citrique alimentaire
aspectpoudre blanche
utilisationsconfitures, sorbets
sucre cristallisé blanc, ou sucre cristal
originecanne ou betterave
fabricationrecueilli après concentration  sous vide et cristallisation des sirops
aspectcristaux plus ou moins fins
utilisationspunchage (gâteaux), macération (fruits), enrobage des pâtes de fruits, confitures
sucre glace
originecanne ou betterave
fabricationsucre cristallisé blanc broyé très fin, souvent additionné d’amidon (2 ou 3%)
aspectpoudre blanche impalpable
utilisationspâtisserie (décoration, glaçage), sucrage (gaufres, crêpes)
sucre en morceaux
originecanne ou betterave
fabricationcristaux chauds, humides, compressés, moulés, agglomérés par séchage
aspectdominos (5 ou 7 g) ou dés blancs ou roux
utilisationscaramel, sirop de sucre, boissons, confitures
sucre en poudre
originecanne ou betterave
fabricationsucre cristallisé tamisé, broyé ou non
aspectpoudre blanche fine (cristaux 0,4 mm)
utilisationssucrage et enrobage (desserts), plats salés
sucre vanillé
originecanne ou betterave
fabricationpoudre aromatisée à la vanille naturelle (≥ 10% de poudre ou d’essence de vanille)
aspectpoudre blanche généralement en sachet
utilisationscompotes, desserts, entremets
vergeoise
originecanne ou betterave
fabricationsirop coloré, parfumé par un premier sirop recuit ou un second sirop
aspectmoelleux, blond ou brun
utilisationspâtisserie, sucrage (gaufres, crêpes, tartes), spéculos