Thé

Les principaux producteurs de thé sont l'Inde, le Sri Lanka (Ceylan), la Chine, le Japon, l'Indonésie, certains pays d'Afrique de l'Est, dont le Kenya, et la Russie. Les plants de théier, maintenus à 1 m 20 du sol, forment des « tables de cueillette » On prélève le bourgeon terminal (pekoe) de chaque tige puis les feuilles qui suivent, en plus ou moins grande quantité selon la qualité recherchée ; plus elles sont fines et jeunes, meilleur sera le thé.

CHOIX ET CONSOMMATION

L'orange pekoe (le meilleur) est la pointe du bourgeon ; la dénomination pekoe signifie des feuilles plus courtes et sans bourgeon ; dans le pekoe souchong , les feuilles sont plus grossières et plus âgées ; les feuilles du souchong sont encore plus âgées ; les feuilles naturellement brisées sont vendues sous le même nom précédé de broken . Le thé vert, spécialité de Chine et du Japon, est un thé dont les feuilles ont été soumises à un chauffage brutal ; c'est le gunpowder (poudre à canon) appelé chao chen en Chine (avec la variété tychen, ou thé impérial) ; c'est aussi le shincha japonais, infusion très colorée. Le thé noir subit plusieurs opérations (flétrissage des feuilles, roulage, fermentation puis dessiccation) avant d'être commercialisé.

Les thés de Ceylan donnent des infusions assez fortes ; les meilleures variétés sont l'orange pekoe finest, le flowery pekoe, le uva highland, le broken orange pekoe fine et le high grown .

Les thés des Indes sont particulièrement parfumés (darjeeling, le plus prestigieux ; selimbong, sington, jungpana, assam, bengale).

Les thés de Chine comprennent le yunnan, le caravane , le keemun, le grand mandarin au jasmin. Les thés de Chine fumés comportent l' imperial souchong, le lapsang souchong et le tarry souchong . L'oolong est un thé de Taïwan semi-fermenté, très apprécié aux États-Unis. Les thés parfumés sont nombreux (abricot, cannelle, framboise, fruit de la Passion, gingembre, mûre, noix de coco, orange, pamplemousse, pomme, vanille, etc.) ; le plus célèbre est l'earl grey, thé de Chine noir aromatisé à l'extrait de bergamote.

Le thé s'achète en vrac dans les épiceries fines, ou conditionné en sachets, sous différentes marques, dans la grande distribution ; il s'agit souvent de thé broken.

À LA CUISINE

Le thé, qu'il soit en vrac ou en sachets, se conserve toujours dans une boîte hermétique, en métal de préférence. Il se prépare avec une eau le moins calcaire et le moins ferrugineuse possible (calcaire et fer précipitent les tanins contenus dans le thé), et surtout pas javellisée, car son goût en serait altéré ; on peut utiliser de l'eau de source en bouteille ou une eau minérale peu minéralisée.

La théière doit toujours être ébouillantée, puis on y verse une cuillerée à café de thé par tasse, plus une « pour la théière ». L'eau est versée juste frémissante (95 °C) ; si elle bout, la qualité du thé s'en ressent. La durée d'infusion est de trois minutes pour le thé broken à cinq minutes pour les feuilles entières ; au-delà, on ne gagne plus d'arômes, les tanins se diffusent et le thé devient âcre. Il ne faut pas laver la théière, la rincer suffit ; une théière culottée fait un meilleur thé.

Enfin, il est préférable d'utiliser des théières différentes pour chaque type de thé. Une passoire est nécessaire, sauf pour les thés en sachets.

Le thé se déguste nature, sucré ou non, ou avec du lait ou bien une rondelle de citron. Il se boit aussi glacé, sucré ou non. Le thé à la russe, foncé et fort, est versé dans des verres. Le thé à la chinoise est servi dans des petites tasses sans anses (en Chine, on en boit toute la journée, sauf pendant les repas) ; à la vietnamienne, dans des tasses à couvercle ; le thé à l'arabe, thé vert infusé avec de la menthe fraîche et très sucré, se boit dans des petits verres ; le thé à la japonaise est l'objet d'un véritable cérémonial. En France, le thé se boit au petit déjeuner et dans la journée ; dans l'après-midi, il s'agit d'une collation, accompagnée généralement de pâtisseries (five o'clock tea en Angleterre ou high tea qui remplace le repas du soir dans le Nord).

Le thé s'utilise tiède pour faire gonfler les pruneaux et les raisins secs ; parfumer des crèmes ou une pâte ; il se transforme en sorbet.

DIÉTÉTIQUE

Le thé contient de la caféine, appelée aussi théine, en quantité variable selon les variétés (50 à 90 mg pour une tasse de 200 ml), d'où ses propriétés stimulantes ; 75 % de la caféine est diffusée pendant les trois premières minutes de l'infusion ; pour diminuer sa concentration, il faut utiliser moins de thé ou rajouter de l'eau dans la tasse. Le thé contient également des tanins (moins dans le thé vert que dans le thé noir), qui confèrent au thé des propriétés constipantes ; de la théobromine, qui le rend légèrement diurétique ; du fluor ; de la théophylline (stimulante), de la vitamine B2.

Le thé est riche en acide oxalique (370 mg pour 100 g) : une consommation quotidienne et importante peut être à l'origine de calculs urinaires. Le thé dit « vierge » a la réputation d'accélérer la perte de poids lors d'un régime amaigrissant. Consommé en grandes quantité, le thé peut donner lieu à une toxicomanie, appelée théisme, semblable à celle du café.