Thon
Le terme « thon » est aujourd’hui réservé, en France, à cinq espèces. La conserverie utilise essentiellement l’albacore et le germon (ou thon blanc) ; les autres variétés (bonite, ou listao ; « thon obèse », ou patudo ; thon rouge) sont vendues fraîches.
CHOIX ET CONSOMMATION
Le thon frais est vendu surtout de juin à novembre. On trouve parfois du germon (ou thon blanc) frais : sa chair blanche, particulièrement savoureuse, ressemble à celle du veau. La bonite (ou listao) a une chair rouge et pas très ferme, comme celle du thon rouge. Le « thon obèse » (ou patudo) a une saveur moins délicate que celle du thon blanc.
Le thon frais est toujours coupé en tranches plus ou moins grosses. La chair doit être bien ferme.
À LA CUISINE
Le thon est un poisson qui se prête très bien aux préparations généralement réservées à la viande (on le surnomme « steak de la mer »). Il peut être cuit à la poêle, au wok, braisé ou rôti. Beaucoup de légumes et de sauces lui conviennent. Cru (et très frais), il se prépare en tartare ou en sashimi. On le trouve aussi en conserve. On peut le cuisiner avec du riz. Prévoir 1 tranche de thon de 400 g pour 2 personnes. Le thon est un poisson gras.
DIÉTÉTIQUE
Le thon est un poisson gras. Il est riche en vitamines A et D.