Thon

Nom donné à plusieurs grands poissons de mer. Au Moyen Âge, on appréciait le thon vidé, dépecé, rôti ou frit dans l’huile d’olive, puis salé et très épicé ; à la fin du xviie siècle, les « marchands épiciers » faisaient encore commerce de thon mariné. Au xixe siècle, la pêche du thon gagna peu à peu l’Atlantique. À partir 1950, les pêcheurs bretons sont allés pêcher jusqu’au large de l’Afrique. Aujourd’hui, la pêche est industrialisée et scientifique : marquage pour mieux connaître les migrations des bancs de thons, repérage des bancs par hélicoptère, voire par satellite.
Darne de thon  © Larousse
Escalope de thon  © Larousse

Le terme « thon » est aujourd’hui réservé, en France, à cinq espèces. La conserverie utilise essentiellement l’albacore et le germon (ou thon blanc) ; les autres variétés (bonite, ou listao ; « thon obèse », ou patudo ; thon rouge) sont vendues fraîches.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le thon frais est vendu surtout de juin à novembre. On trouve parfois du germon (ou thon blanc) frais : sa chair blanche, particulièrement savoureuse, ressemble à celle du veau. La bonite (ou listao) a une chair rouge et pas très ferme, comme celle du thon rouge. Le « thon obèse » (ou patudo) a une saveur moins délicate que celle du thon blanc.

Le thon frais est toujours coupé en tranches plus ou moins grosses. La chair doit être bien ferme.

À LA CUISINE

Le thon est un poisson qui se prête très bien aux préparations généralement réservées à la viande (on le surnomme « steak de la mer »). Il peut être cuit à la poêle, au wok, braisé ou rôti. Beaucoup de légumes et de sauces lui conviennent. Cru (et très frais), il se prépare en tartare ou en sashimi. On le trouve aussi en conserve. On peut le cuisiner avec du riz. Prévoir 1 tranche de thon de 400 g pour 2 personnes. Le thon est un poisson gras.

DIÉTÉTIQUE

Le thon est un poisson gras. Il est riche en vitamines A et D.

Valeurs nutritionnelles 
Pour 100 g de thon frais ou au naturel
Calories
175 à 225 kcal
Eau
60 g
Protéines
29 g
Glucides
0
Lipides
6 à 13 g
Pour 100 g de thon à l'huile
Calories
285 kcal
Eau
54 g
Protéines
24 g
Glucides
0
Lipides
20 g