Tomate

CHOIX ET CONSOMMATION

Les tomates se trouvent toute l'année. Néanmoins, celles de saison (de mai à octobre) sont meilleures, plus parfumées. Les tomates françaises portent un logo « Tomates de France », qui garantit leur cueillette à maturité, un acheminement rapide et une conservation entre 12 et 18 °C destinée à préserver leur saveur.

Les tomates fraîches doivent être fermes, charnues, luisantes, sans rides ni crevasses, de préférence de couleur uniforme, avec une odeur prononcée de tomate. Les tomates un peu vertes mûrissent facilement dans un endroit chaud. Les tomates se trouvent sur tous les marchés (il faut alors préférer celles des petits producteurs), en vrac, et dans les grandes surfaces, souvent conditionnées en barquettes.

La tomate existe également en boîtes : tomate « concassée », épluchée et étuvée ; tomate concentrée ; sauce (coulis), nature ou cuisinée. Le jus de tomate se trouve en boîtes ou en bouteilles.

À LA CUISINE

La tomate doit être débarrassée de sa peau (tomate mondée, sauf pour les tomates farcies) et de ses pépins (on la coupe en deux et on presse chaque moitié, ou on coupe le chapeau et on l'évide à la petite cuillère). Elle se sert crue, en entrée, en salade, seule ou mélangée à d'autres légumes ; accompagnée de mozzarella ; farcie de thon ou de sardines ; comme élément de décor de plats froids (en tranches ou en dés, tomate cerise). Cuite, elle se farcit (elle doit être très grosse) ; se rissole à la poêle (avec une persillade) ; se cuit au four (tomates à la provençale) ; s'accommode avec d'autres légumes (ratatouille, piperade) ; se transforme en sauce (pour les pâtes, le riz). Elle accompagne aussi bien le thon, la morue, la sardine et le rouget que le bœuf, le veau, le poulet ou les œufs et fait partie intégrante des cuisines basque, ibérique, italienne, languedocienne, orientale ou provençale. Le coulis de tomate, la « concassée » ou les dés de pulpe condimentent nombre de fonds et interviennent dans les garnitures. La tomate s'accommode parfaitement de condiments affirmés (ail, échalote, basilic, estragon, voire cumin). Enfin, elle s'emploie au vinaigre (pour les petites rondes), en confiture (rouge ou verte) et même en sorbet. Les tomates cerises se grignotent à l'apéritif. Le jus de tomate est une boisson rafraîchissante qui s'accommode avec du sel au céleri et du Tabasco ; il est, avec la vodka, la base d'un cocktail, le bloody-mary.

DIÉTÉTIQUE

La tomate est riche en bêtacarotènes et pauvre en calories. Assez acide, elle est mal supportée par les estomacs fragiles (elle est beaucoup mieux tolérée lorsqu'elle est débarrassée de sa peau). Cette acidité a, en revanche, des vertus apéritives.