Tourteau

Crabe européen, le plus gros, pêché aussi bien dans l’Atlantique qu’en Méditerranée, où il vit sur les fonds rocheux et caillouteux jusqu’à 100 m de profondeur. Sa carapace ovale, brun-jaune, plus large que longue, est légèrement festonnée sur le pourtour. La première paire de patte, très développée, qui porte de grosses pinces aux extrémités noires, renferme une chair délicate. Appelé aussi « dormeur », le tourteau peut peser jusqu’à 5 kg.

Au Canada, le crabe nordique de l’Atlantique et le crabe dormant du Pacifique ressemblent au tourteau.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le tourteau s’achète de préférence vivant. Il doit être bien lourd, bien plein, avec toutes ses pattes. Le tourteau femelle est en général plus plein que le mâle. Pour le reconnaître, il suffit de regarder l’abdomen : la languette triangulaire du mâle est beaucoup plus petite que celle de la femelle.

À LA CUISINE

Le tourteau se cuit vivant au court-bouillon. Il s’apprête froid (on retire l’intérieur de la carapace, on décortique les pinces et on remet toute la chair dans la carapace) accompagné d’une mayonnaise.

Le tourteau s’apprête aussi en feuilleté au four, farci ou en farce. Il est toujours présent sur le plateau de fruits de mer. Prévoir 1 tourteau de 300 g par personne.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

95 kcal

Eau

76 g

Protéines

19 g

Glucides

1 g

Lipides

1 g

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