Truffe

L'usage de faire chercher la truffe par des truies remonte au XVII^e siècle (la truffe, parmi ses nombreux composés aromatiques, contient une substance proche de l'hormone mâle du porc qui a la même odeur musquée) ; la récolte se fait toujours aujourd'hui avec des porcs (ou des chiens) sensibles à leur odeur. Champignon le plus recherché, baptisé « diamant de la cuisine » par Brillat-Savarin, la truffe est dure, irrégulièrement globuleuse, noire ou brun sombre, parfois grise ou blanche et de grosseur variable ; elle a un parfum prononcé tout à fait particulier.

Les truffières se trouvent surtout dans le sud-ouest (Dordogne et Lot), et le sud-est (Bouches-du-Rhône, Drôme, Gard, Vaucluse) de la France ; l'Espagne et l'Italie en produisent également. Il en existe soixante-dix espèces dont trente-deux en Europe.

CHOIX ET CONSOMMATION

La truffe est rare et très chère. La truffe noire du Périgord est la plus réputée ; on la récolte du 15 novembre à la fin de mars. La truffe blanche du Piémont (récoltée du er 1 octobre au 31 décembre) a un goût qui rappelle un peu l'ail ;on la trouve difficilement en France, en partie à cause de son prix prohibitif. La truffe d'été de la Saint-Jean (de mai à septembre) est de moindre qualité, tout comme la truffe grise de Champagne et de Bourgogne, et celle d'Alsace. La truffe de Chine (largement importée) a l'aspect de la truffe mais pas son parfum.

La truffe fraîche se trouve chez les charcutiers-traiteurs pendant les périodes de production et en boîtes toute l'année : elle est entière, pelée et brossée (surchoix, à chair ferme, de taille et de couleur uniformes ; extra, moins régulière ; ou 1er choix) ; en morceaux ; en pelures ou en brisures. L'origine et la qualité doivent toujours être mentionnées. Il existe aussi du jus de truffe, produit d'exsudation de la stérilisation (vendu en flacons ou en boîtes) et de l'arôme de truffe.

À LA CUISINE

Une truffe fraîche se brosse (sous un filet d'eau seulement si elle est très terreuse ; elle est alors soigneusement séchée) ; elle ne se pèle pas, ou seulement très légèrement et, dans ce cas, on conserve les pelures pour une autre utilisation. Les truffes en conserve s'utilisent telles. La truffe s'utilise crue, coupée en fines tranches ou râpée dans les œufs brouillés, l'omelette, les pâtes, les salades, le risotto, etc. Elle s'apprête entière et cuite sous la cendre ou à l'étouffée ou encore dans une pâte ou une papillote et se déguste alors telle. La truffe intervient dans nombre de garnitures, des apprêts de volaille (poularde demi-deuil où les tranches de truffe sont glissées sous la peau), de gibier, des farces et des sauces (toutes les recettes « à la périgourdine » ou « Périgueux » contiennent de la truffe) ; elle condimente le foie gras (foie gras truffé). Une truffe bien sèche, placée dans un bocal de riz, le parfume.

DIÉTÉTIQUE

Étant donné les infimes quantités consommées, la valeur nutritionnelle de la truffe est secondaire. La réputation aphrodisiaque dont elle jouit n'a encore jamais été vérifiée scientifiquement.