Truite

La truite arc-en-ciel, qui provient d'une espèce importée des États-Unis, fait, en France, l'objet d'une pisciculture très importante. Au Canada, c'est la plus répandue à l'état sauvage et la plus exploitée en élevage.

CHOIX ET CONSOMMATION

Les truites sauvages sont rares et se trouvent surtout localement pendant les périodes autorisées de pêche. Certains poissonniers ont des viviers mais ce sont toujours des truites d'élevage. La truite est surtout vendue vidée ; elle doit être bien brillante, avec les yeux saillants. La truite saumonée se trouve entière ou en filets. On trouve aussi dans le commerce des truites fumées, entières ou en filets, ainsi que des truites surgelées.

À LA CUISINE

La truite se cuit au court-bouillon, dans du vin, à la vapeur, au four, en friture, en papillote, poêlée, farcie. Nombreuses sont les recettes classiques et régionales. En Normandie, la truite est poêlée au lard à la mode de Vire, cuite en matelote au cidre ou en papillote, avec des lamelles de pomme, des fines herbes, de la crème et du calvados. En Corse, on la cuisine aux aromates, dans un poêlon avec du vin rouge. Dans le Sud-Ouest, elle est frite ou braisée au vin blanc avec des cèpes. La truite «au bleu» est arrosée de vinaigre avant sa cuisson, puis cuite dans un court-bouillon très riche en vinaigre (ce qui lui donne des reflets bleus) ; la truite aux amandes est accommodée avec des amandes effilées, la truite meunière est farinée et poêlée avec du beurre.

La truite s'accompagne de pommes de terre à la vapeur, mais aussi de toutes sortes de légumes (épinards, haricots verts, ratatouille, etc.) ; elle se déguste simplement arrosée de jus de citron ou avec une sauce (à la crème, mousseline, hollandaise, etc.). Elle se sert aussi froide (préalablement pochée dans un court-bouillon) et en gelée.

DIÉTÉTIQUE

La truite est un poisson demi-gras.