Turbot

Poisson plat qui vit sur les fonds sableux et caillouteux de l'Atlantique. Le turbot a la forme d'un triangle ; ses yeux sont sur un seul côté, brunâtre, parsemé de taches blanches et noires ; la face aveugle est parfois elle aussi pigmentée. La peau dure, sans écailles apparentes, est semée de petits tubercules osseux. Apprécié depuis l'Antiquité, surnommé «roi du carême» pendant des siècles, le turbot a bénéficié des apprêts les plus fastueux. Il mesure généralement de 40 à 50 cm et pèse de 2 à 4 kg, mais certains, qui ne sont pas les moins délicats, atteignent 90 cm et 20 kg. Il a une chair blanche, feuilletée et ferme, particulièrement fine et savoureuse.

CHOIX ET CONSOMMATION

Le turbot est vendu entier et vidé, ou en tronçons. C'est un poisson très cher et qui laisse beaucoup de déchets (50 % environ pour le turbot entier, de 20 à 30 % pour les tronçons). Entier, il doit être brillant. La chair doit être bien ferme et élastique. Le « turbotin » est un petit turbot.

À LA CUISINE

Le turbot s'apprête poché, braisé, grillé nature ou poêlé, accompagné d'une sauce (mousseline, hollandaise, etc. ) et de pommes de terre cuites à la vapeur. Pour garder la chair du turbot très blanche, il faut le faire pocher dans du lait. Toutes les recettes de la barbue et du saint-pierre lui conviennent, et toutes celles des filets de sole peuvent se réaliser avec des filets de turbot. La durée de cuisson doit être surveillée avec attention : si elle est trop prolongée, la chair perd en saveur et en moelleux.

DIÉTÉTIQUE

Le turbot est un poisson maigre (mais il ne l'est plus avec une sauce hollandaise).

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g

Calories

90 kcal

Eau

78 g

Protéines

16 g

Glucides

Lipides

2 g

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