Vanille

Fruit du vanillier, plante grimpante, originaire du Mexique, qui produit des gousses minces et allongées contenant de minuscules graines. La vanille est cueillie à peine mûre, puis plongée dans de l'eau bouillante et séchée, ou exposée au soleil mais sous des couvertures, jusqu'à sa coloration brun foncé ; elle se couvre d'un givre de cristaux de vanilline, substance qui lui donne son parfum et son goût caractéristiques. Le vanillier est cultivé dans les îles des Antilles, des Comores, de la Réunion, de Madagascar et de Tahiti.

CHOIX ET CONSOMMATION

La vanille du Mexique (ley ou leg), aux larges gousses de 20 à 25 cm de longueur, est la meilleure. La vanille Bourbon, qui vient de la Réunion, a des gousses luisantes de 12 à 22 cm de long ; son parfum est plus suave mais moins tenace. La vanille de Tahiti (14 cm environ) possède un parfum puissant mais un goût moins fin.

Les gousses de vanille sont conditionnées en petit étui de verre ou sous plastique. La vanille en poudre se présente en flacon, pure ou sucrée (dans ce cas, elle doit contenir au moins 25 % de vanille). L'extrait de vanille liquide est vendu en flacon. Le sucre vanillé, obtenu par mélange d'extrait sec de vanille et de saccharose (10 % au minimum de vanille), est présenté en petits sachets de 8 g.

À LA CUISINE

La vanille est surtout employée en pâtisserie, pour aromatiser crèmes, pâtes à biscuit, glaces, compotes, fruits pochés, entremets, etc. Une gousse s'utilise entière ou par moitié, souvent coupée en deux dans le sens de la longueur. On la dépose dans le liquide (lait ou sirop) froid et, après ébullition, on la laisse infuser, jusqu'à ce que celui-ci soit tiède. L'extrait de vanille s'emploie avec précaution (5 gouttes pour un litre de lait) dans les glaces, pour aromatiser du fromage blanc ou un cheesecake (gâteau américain au fromage blanc). La vanille en poudre s'utilise pour parfumer des pâtes, des chocolats, en confiserie, aromatiser le punch, le chocolat chaud, le vin chaud et la sangria. En cuisine, un soupçon de vanille relève une salade composée, une soupe de poissons ou certaines viandes blanches.

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