Veau

Le broutard est un veau âgé qui a mangé de l'herbe. La qualité de la viande de veau diffère selon l'alimentation et les produits reçus par l'animal (les hormones, stimulatrices de croissance, sont interdites en France).

Depuis 1996, les veaux français portent le sigle VBF (« viande bovine française ») mis en place à partir des révélations sur l'encéphalopathie spongiforme bovine ; depuis le 1^er octobre 1997, leur origine, la catégorie et le type de l'animal doivent obligatoirement être indiqués. Des marques collectives se sont développées : le « veau de tradition bouchère » et le « veau des Provinces », qui respectent des cahiers des charges spécifiques.

CHOIX ET CONSOMMATION

La viande du veau de boucherie élevé en batterie est assez sèche ; de couleur rosée, sans beaucoup de goût, elle rend souvent beaucoup d'eau à la cuisson. Le « veau fermier élevé sous la mère » fournit une viande dite « blanche », tendre et savoureuse, au gras non huileux ; il bénéficie du Label rouge (la réglementation de ce label interdit l'usage des antibiotiques, des anabolisants et des œstrogènes).

Les veaux de la Corrèze et du Lot-et-Garonne, élevés « au pis », donnent une viande au grain fin et légèrement rosée. Les veaux de Saint-Étienne et de Lyon (productions traditionnelles et régionales) fournissent une viande très colorée, qui ressemble à celle du bœuf. Les veaux de l'Aveyron et du Ségala et ceux du Limousin bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP). Le vitellone bianco dell'Appenino Centrale, en Italie, et la vitela de Lafoes, au Portugal, bénéficient aussi d'une indication géographique protégée.

Les abats du veau sont les plus recherchés en boucherie, en particulier le foie, les ris, les rognons et les amourettes, mais aussi la tête, la cervelle, la langue, les pieds et la fraise (intestin).

À LA CUISINE

Les apprêts les plus classiques du veau sont les escalopes (noix, sous-noix pâtissière) poêlées, panées ou non ; les grenadins (coupés dans le filet et la noix) et les côtes poêlés ou en cocotte ; le rôti, coupé dans les morceaux « nobles » (noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi ou culotte), généralement meilleur cuit en cocotte que cuit au four, où il se dessèche facilement ; le fricandeau, qui est un morceau « noble », piqué de lard gras et braisé ; les paupiettes farcies (dites « oiseaux sans tête »), les tendrons braisés, la blanquette et le sauté Marengo (au vin blanc, à la tomate et à l'ail) ou le sauté au vin rouge.

Poêlé, rôti ou braisé, le veau s'accommode avec une sauce à base de crème, de fromage ou de tomate. Il s'accompagne de légumes (aubergines, champignons, épinards, oseille, petits pois, ratatouille, tomates, etc. ), de pommes de terre ou de pâtes (spaghettis pour les préparations « à la milanaise »). Le jarret de veau se cuisine en osso-buco (rouelles de jarret non désossé, braisées au vin blanc, à l'oignon et à la tomate) et fait partie des viandes utilisées dans le pot-au-feu. La poitrine se farcit. Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés. La fraise de veau s'utilise dans les andouillettes et les tripes, mais elle s'apprête aussi froide, avec une sauce ravigote ou en gratin. C'est en Italie que le veau bénéficie des apprêts les plus variés : osso-buco, piccata (toutes petites escalopes qui se servent par trois), saltimbocca (fines tranches poêlées, recouvertes de tranches de jambon et de sauge, et parfumées au vin blanc), veau au thon, etc.

DIÉTÉTIQUE

Le veau est une viande assez maigre : 2 à 8 g de lipides pour 100 g selon les morceaux. La graisse, blanche, très visible, peut facilement être enlevée après la cuisson. Le veau est assez pauvre en fer.