Vergeoise

Sucre de betterave ou de canne, de consistance moelleuse, provenant d'un sirop de raffinerie, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première.
Vergeoise  © Larousse

CHOIX ET CONSOMMATION

On trouve dans le commerce deux types de vergeoise, la blonde et la brune : la première est obtenue en recuisant le sirop éliminé lors d'un premier essorage du sucre ; la brune, plus foncée et à l'arôme plus soutenu, résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre. La vergeoise, qui ressemble un peu à la cassonade, se trouve dans les épiceries fines et dans certaines grandes surfaces.

À LA CUISINE

Dans le nord de la France et en Belgique, on l'utilise couramment en pâtisserie (tarte au sucre en particulier) et pour sucrer ou fourrer les crêpes et les gaufres.