Yaourt

Le yaourt est produit industriellement; il est maintenant le laitage le plus consommé en France. Le yaourt est obtenu par l'ajout, dans le lait porté à 45 °C, de deux ferments, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum , qui, en se développant au profit du lactose (glucide du lait), provoquent l'apparition d'acide lactique qui fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait). Lactobacillus bulgaricum est surtout acidifiant ; Streptococcus thermophilus développe des substances aromatiques. Les différences de saveur viennent de l'équilibre entre les deux ferments, qui sont toujours ajoutés simultanément.

Les yaourts « nature » sont préparés à partir de lait demi-écrémé (du lait écrémé pour les yaourts « maigres » ; du lait entier pour les yaourts « entiers »), pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé, additionné de lait écrémé en poudre (moins de 5 %); l'ensemencement se fait dans les pots.

Les yaourts « brassés » sont préparés de la même façon, mais la coagulation se fait en cuve et elle est suivie d'un brassage qui les fluidifie; pour les « veloutés », ou « goût bulgare », on ajoute aux ferments une petite quantité de Streptococcus filant qui augmente la viscosité.

En France, on doit retrouver tous les ferments vivants dans le produit fini; il n'en est pas de même dans d'autres pays, où les yaourts sont souvent stérilisés après l'ensemencement.

Les laits fermentés avec d'autres ferments (bifidus) n'ont pas droit à l'appellation « yaourt ».

CHOIX ET CONSOMMATION

Les yaourts nature, maigres ou entiers, sont peu moelleux ; ils peuvent être additionnés de sucre (yaourts sucrés). Les yaourts parfumés et fruités sont des yaourts nature ou brassés, additionnés de sucre, d'arômes et de colorants ou de pulpe de fruits et de colorants. Les yaourts aux fruits sont des yaourts entiers ou veloutés additionnés de pulpe de fruits, sucrés ou non. Les yaourts à boire sont des yaourts veloutés fruités conditionnés en bouteilles de 250 ou de 500 cl.

Les différents ingrédients et la composition nutritionnelle sont toujours indiqués sur les étiquettes ainsi que la date limite de consommation.

À LA CUISINE

Les yaourts se conservent au réfrigérateur. Ils se consomment en dessert ou au petit déjeuner, tels ou avec du sucre, du miel, de la confiture, des fruits frais ou secs.

Le yaourt nature, maigre ou entier, sert aussi à préparer des entremets froids (gâteau au yaourt) ou glacés (glace au yaourt) ainsi que des boissons rafraîchissantes (milkshake au yaourt). Il peut remplacer la crème fraîche dans des sauces, potages, ragoûts, gratins, farces; dans ce cas, on y ajoute un peu de fécule pour maintenir sa stabilité; il remplace aussi l'huile dans une vinaigrette ; additionné de fines herbes, moutarde, sel et poivre, il constitue une sauce légère pour les crudités.

En Asie et en Orient, le yaourt connaît traditionnellement de très nombreux emplois (boisson glacée, battu avec un peu d'eau ; cuisson des viandes et légumes, salades de crudités, potages, sauces pour les brochettes grillées).

On prépare des yaourts avec 1 litre de lait UHT entier, demi-écrémé ou écrémé, mélangé avec 50 g de lait écrémé en poudre et porté à 45 °C; on ajoute un ferment spécial (vendu en pharmacie et dans les magasins de produits diététiques) ou une cuillerée à soupe de yaourt; on verse ce mélange dans des pots que l'on place soit dans une yaourtière électrique, soit dans un récipient couvert et maintenu au bain-marie à 45 °C pendant 3 à 5 h, jusqu'à ce que le mélange soit coagulé.

DIÉTÉTIQUE

La valeur nutritionnelle des yaourts varie selon les glucides ajoutés (sucre et fruits); la nature du lait, écrémé ou non, n'a que peu d'influence (10 kcal de différence entre yaourt maigre et nature).

Tous sont riches en protéines et en calcium (150 mg en moyenne pour un pot) et contiennent des vitamines du groupe B; ils contribuent ainsi à couvrir les besoins en calcium, surtout quand on n'aime pas (ou que l'on ne supporte pas) le lait. Leur acidité favorise l'absorption du fer. Ils stimulent les sécrétions digestives, contribuent à l'équilibre de la flore intestinale, luttent contre la constipation et renforcent la résistance aux infections.