Il faut toujours choisir une chicorée (frisée, scarole, de Trévise, de Vérone, etc. ) ou des pissenlits avec des feuilles bien saines, fermes et cassantes. La chicorée sauvage entre dans la composition du mesclun. Repiquée dans un lieu sombre, elle donne en hiver des variétés dites « améliorées », dont la barbe-de-capucin, tendre et blanche.
Les chicorées se consomment surtout en salade. Il faut éliminer les feuilles extérieures, dures et très amères, de la frisée ou de la scarole. On peut manger la frisée, comme les pissenlits, avec des croûtons aillés ou des lardons.
Les chicorées sont riches en bêtacarotènes et en vitamines.