Aiguillettes de canard au poivre vert

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4 personnes

5 min. de préparation

25 min. de cuisson

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Recette

1Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes. Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes. Salez. Laissez dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante.. Ajoutez le vin et 1 c. à soupe de cognac. Remuez. Couvrez et laissez mijoter 10 min sur feu doux.

2Écrasez grossièrement le poivre vert et incorporez-le à la sauce. Ajoutez la crème et la fécule délayée dans un peu d’eau froide. Mélangez. Laissez mijoter 10 min sur feu modéré.

3Salez les aiguillettesAiguilletteTranche de chair étroite taillée dans toute la longueur d'un filet de poisson rond.. Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle et posez-les à plat dans le beurre chaud. Faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. 2 min de chaque côté. Égouttez les aiguillettesAiguilletteTranche de chair étroite taillée dans toute la longueur d'un filet de poisson rond. et rangez-les dans un plat très chaud. NappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. de sauce au poivre vert, poivrez au moulin et servez.

Info

Veillez à la cuisson des aiguillettes qui, selon leur épaisseur, cuisent en général assez vite. Laissez-les juste dorer. Le piquant du poivre vert et la pointe d'échalote sont en bel accord de saveurs.

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