Anguilles au vert
Stylisme: 
C. Excelmans
Ingrédients  

1,5 kg de petites anguilles

100 g d’épinards

100 g d’oseille

1 bouquet de persil plat

120 g de beurre

20 cl de vin blanc sec

1 bouquet garni

1 bouquet d’estragon

2 c. à soupe de sauge fraîche ciselée

5 feuilles de menthe fraîche

2 jaunes d’œufs

1 citron

sel

poivre

Anguilles au vert

5
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6 personnes
10 min. de préparation
25 min. de cuisson
Typique de la cuisine du nord de la France, l'anguille au vert exige un bel assortiment de fines herbes et d'aromates de toute première fraîcheur.
Recette 
1Demandez au poissonnier de vider et de parerParerSupprimer les parties non utilisables (parures) d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume au moment de sa préparation. Égaliser les extrémités ou le pourtour d’une tarte, d’un entremets, etc. les anguilles. Coupez-les en tronçons. Triez les épinards, l’oseille et le persil, coupez les queues, lavez les feuilles.
2Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le beurre dans une cocotte. Ajoutez les tronçons d’anguille et faites-les sauter 5 min. Ajoutez les épinards et l’oseille. Baissez le feu et laissez fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 5 min. Ajoutez le vin, le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées). et les autres herbes. Assaisonnez, laissez mijoter 10 à 15 min.
3Mélangez les jaunes d’œufs et le jus de citron. Versez cette liaison dans la sauteuse et remuez sans laisser bouillir. Servez les anguilles avec toute leur sauce. Dégustez chaud ou froid.
Boisson 
À servir avec un riesling.