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Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
B. Abraham
Ingrédients
Pour la mousse au jambon
90 g de jambon blanc
15 cl de crème liquide entière, très froide
1/2 cuill. à café de wasabi en tube
Asperges vertes & mousse au jambon
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4 personnes
40 min. de préparation
10 min. de cuisson
60 min. de repos
Recette
1Préparez la mousse au jambon : coupez le jambon en petits morceauxet mettez ceux-ci dans le bol du mixeur. Mixez d'abord « à sec », puis ajoutez 10 cl de crème, le wasabi et mixez à nouveau.
2Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine ; pressez bien avec le dos d'une cuillère. Lavez le chinois et filtrez la préparation obtenue une seconde fois. Ajoutez 5 cl de crème et rectifiez l'assaisonnement.
3Versez la crème au jambon dans le siphon, vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
4Préparez les asperges : lavez-les, coupez leur extrémité dure et grattez les tiges avec un couteau éplucheurÉplucheur ou couteau « économe »Sa lame est fendue. Il sert surtout à éplucher les pommes de terre.. LiezLierDonner une certaine consistance à un liquide, une crème par exemple, à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'œufs, de crème fraîche. les asperges en 4 fagots. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée de 10 à 15 min pour qu’elles soient bien croquantes. Égouttez-les puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.
5Disposez les asperges encore chaudes, ou bien tiédies, dans les assiettes et déposez à côté une rosace de mousse au jambon. Dégustez aussitôt.
Conseil
Avant de servir, secouez bien le siphon.