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© Larousse
Aubergines au gratin à la toulousaine
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4 personnes
15 min. de préparation
30 min. de cuisson
Recette
1Coupez les aubergines en tranches épaisses, transversalement ou dans la longueur. Saupoudrez-les de sel et faites-les dégorgerDégorger (faire)Faire tremper plus ou moins longtemps, dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait dégorger un poisson de rivière pour faire disparaître le goût de vase. On fait également dégorger en les saupoudrant de sel certains légumes (concombre, chou) à saveur marquée et à forte teneur en eau. pendant 30 minutes, puis rincez-les et épongez-les soigneusement.
2Versez 20 cl d'huile dans une poêle et faites dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les tranches d'aubergine en les retournant souvent.
3Coupez les tomates en deux, retirez les pépins. Mettez 3 cuillerées à soupe d'huile à chauffer dans une autre poêle et faites-y sauter les demi-tomates ; salez et poivrez.
4Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).
5Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'ail, puis mélangez-le avec la mie de pain émiettée.
6Garnissez un plat à gratin huilé avec les tomates, les aubergines et le hachis d'ail à la mie de pain en les alternant. Arrosez de l'huile restante et faites gratinerGratinerCuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une mince croûte dorée. pendant 10 à 15 minutes. Servez bien chaud.
L'OUVRAGE
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