Beurre blanc
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30 cl environ
20 min. de préparation
15 min. de cuisson
Le beurre blanc est une sauce à la fois légère et crémeuse, que l'on peut servir avec des poissons.
Recette
1Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceaux.
2Épluchez et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. finement les échalotes. Faites-les chauffer dans une casserole avec le vin blanc.
3Quand les échalotes suent, ajoutez progressivement le beurre. Fouettez énergiquement le beurre, les échalotes et le vin blanc jusqu'à obtention d'une pommadePommadeTravailler du beurre en pommade, c’est malaxer du beurre ramolli pour lui donner la consistance d’une pommade. lisse.
4Ajoutez quelques gouttes de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5 Passez votre beurre blanc au tamisTamisPour passer la farine et éviter les grumeaux. pour enlever les échalotes et obtenir un beurre blanc lisse et prêt à napperNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère..
Variante
Préparez un beurre nantais en ajoutant au beurre blanc 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse (ce qui permet de stabiliser l'émulsion). Vous pouvez aussi préparer un beurre rouge, en remplaçant le vin blanc par du vin rouge.
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