Toujours bien relevée, la bisque de crustacés constitue une entrée chaude idéale pour un dîner élégant. Proposez en même temps des crackers ou des gressins.

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Recette

1Pelez l’oignon et la carotte. Hachez-les menu. ÉmincezÉmincerCouper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. finement le céleri.

2Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les légumes, le thym et 1/2 feuille de laurier. Laissez fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. doucement en remuant.

3Ajoutez les langoustines en séparant les pinces et les coffres de la queue. Faites chauffer pendant 3 min sur feu vif, puis arrosez de cognac et flambezFlamberArroser un apprêt salé en cours de cuisson (ou un dessert chaud) d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt.. Versez ensuite le vin et faites cuire doucement 8 à 10 min. Égouttez les langoustines.

4Versez le fumet de poisson dans la casserole, portez à ébullition et jetez le riz en pluie. Baissez le feu et laissez cuire 20 min.

5Pendant ce temps, préparez le beurre de langoustines. Décortiquez les langoustines : récupérez la chair des pinces et l’intérieur des coffres. Coupez les queues en petits dés, passez au mixer tout le reste avec 85 g de beurre.

6Passez également le potage au mixer et remettez-le sur le feu en incorporant la crème fraîche. Ajoutez le beurre de langoustines par petits morceaux, en fouettant sans arrêt. Assaisonnez au goût.

7Répartissez les queues de langoustines dans des assiettes creuses très chaudes et versez la bisque dessus.

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