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Photographe:
Ray Kachatorian
Ingrédients
700 g à 900 g de blancs de dinde sans os, avec la peau
2 cuill. à café de beurre fondu
SALAGE À SEC
2 cuill. à café de fleur de sel
2 cuill. à café de piment en poudre
1 cuill. à café de cumin en poudre
1 cuill. à café de cassonade
SALSA TROPICALE
1/2 ananas, pelé et coupé horizontalement en tranches de 12 mm d'épaisseur
100 g de poivron rouge, en dés de 6 mm de côté
1 cuill. à soupe de piment jalapeño (ou un autre piment assez fort) finement haché (avec ou sans graines)
2 cuill. à soupe de feuilles et de tiges tendres de coriandre fraîche hachées
1 cuill. à soupe de jus de citron vert frais
1/4 de cuill. à café de fleur de sel
Blancs de dinde fumés et salsa tropicale
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4-6 personnes
35 min. de préparation
45 min. de cuisson
Recette
1Mélangez tous les ingrédients destinés au salage de la dinde dans un bol, en brisant tous les petits blocs. Épongez soigneusement le blanc dans du papier absorbant. Posez-le sur une grille, dans une plaque de cuisson. Enrobez toute la surface du mélange. Réservez au réfrigérateur, sans couvrir, au moins 6 et jusqu'à 24 heures.
2Remettez le blanc 1 heure à température ambiante. Badigeonnez la surface et les côtés de beurre fondu. Préparez le barbecue pour une cuisson directe et indirecte à feu moyen (entre 175 °C et 205 °C). Brossez la grille de cuisson. Installez la boîte de fumage si vous avez un barbecue à gaz.
3Si vous avez un barbecue à charbon de bois, remplissez les paniers de briquettes incandescentes et placez une barquette en aluminium entre les deux. Posez la grille de cuisson, en positionnant les ouvertures au-dessus des paniers à braises, pour alimenter en briquettes pendant la cuisson.
4Faites griller les tranches d'ananas 10 à 12 minutes à feu direct moyen, en laissant le couvercle fermé autant que possible ; retournez-les toutes les 2 minutes et inversez leurs positions pour obtenir une cuisson régulière. Transférez-les sur une planche à découper et laissez reposer.
5Si vous utilisez un barbecue à gaz, mettez les morceaux de bois dans la boîte de fumage. Quand la fumée se dégage, baissez le feu pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (163 °C). Si votre barbecue est à charbon de bois, réglez les clapets d'aération pour diminuer la température. Ajoutez un morceau de bois dans chaque panier de braises.
6Posez le blanc de dinde sur la grille de cuisson, le côté peau vers le haut, à feu indirect. Faites-le griller à feu indirect moyen-doux, en laissant le couvercle fermé autant que possible. Avec un barbecue à charbon de bois, ajoutez les 2 morceaux de bois restants quand la température commence à descendre en dessous de 163 °C.
7Faites cuire 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la peau soit très brune et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse du blanc indique 65 °C à 68 °C. Commencez à surveiller la température interne après 30 minutes de cuisson, et faites pivoter le blanc si un côté cuit plus rapidement que l'autre.
8Transférez la dinde sur une planche à découper et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, retirez le coeur dur des tranches d'ananas, puis recoupez-les en dés de 12 mm. Mettez-les dans un bol. Ajoutez tous les autres ingrédients de la salsa et mélangez.
9Découpez le blanc de dinde en tranches de 12 mm d'épaisseur et disposez-les sur un plat. Arrosez-les de tout le jus de découpe récupéré sur la planche. Servez chaud ou à température ambiante, avec la salsa.
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