Blancs de poulet à la sauge

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4 personnes

20 min. de préparation

8 min. de cuisson

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Recette

1Brossez soigneusement le citron sous l’eau froide, puis essuyez-le. Frottez-le contre une râpe fine au-dessus d’une assiette en le retournant souvent pour prélever le zeste. Conservez-en 2 cuill. à soupe. Coupez ensuite le citron en 2, et pressez-le. Gardez 6 cuill. à soupe de jus de citron. Portez à ébullition une petite casserole d’eau. Plongez-y le zeste et laissez bouillir pendant 2 min. Égouttez-le et répétez l’opération en renouvelant l’eau ; il perdra ainsi son amertume. Mettez-le de côté.

2Étalez la farine dans une assiette. Passez-y les blancs de poulet sur les 2 faces, et tapotez-les pour faire tomber l’excédent de farine. Salez et poivrez-les.

3Mettez l’huile à chauffer dans une poêle à feu moyen. Posez-y les blancs de poulet et faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. 1 min de chaque côté. Baissez ensuite le feu, ajoutez les feuilles de sauge et poursuivez la cuisson 6 à 8 min selon l’épaisseur des blancs. Faites chauffer un plat de service.

4Égouttez les blancs de poulet et disposez-les dans le plat chaud. Augmentez le feu sous la poêle, versez le vin blanc et le jus de citron, ajoutez le zeste et portez à ébullition en raclant bien pour récupérer les sucs. Laissez évaporer le liquide pour qu’il n’en reste plus que la moitié.

5Arrêtez le feu ; ôtez la sauge et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Faites-le fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. en fouettant vivement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez cette sauce sur les blancs de poulet.