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Photographe:
O. Ploton
Stylisme:
B. Abraham
Blancs de poulet à la sauge & mousse aux fèves
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4 personnes
30 min. de préparation
15 min. de cuisson
60 min. de réfrigérateur
Recette
1Préparez la mousse aux fèves : dans une casserole, faites cuire à l'eau bouillante salée les fèves et 2 branchettes de thym effeuillées, pendant 5 minutes à partir de la reprise d'ébullition ; égouttez-les en gardant un peu de leur eau de cuisson et laissez-les tiédir. Retirez la seconde peau de chaque fève.
2Mixez les fèves avec 2 cuillerées à soupe d'eau de cuisson, le reste du thym effeuillé, du sel et du poivre. Ajoutez la crème, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Passez le coulis au chinois ou dans une passoire fine. Versez dans le siphon.
3Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur.
4Préparez les blancs de poulet : mettez la farine dans une assiette. Salez et poivrez les blancs de poulet puis passez-les dans la farine.
5Dans une poêle, mettez à chauffer l’huile à feu moyen et faites-y dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les blancs de poulet 1 minute de chaque côté. Baissez le feu, ajoutez la sauge et poursuivez la cuisson de 6 à 8 minutes.
6Égouttez les blancs, disposez-les dans les assiettes. Déposez la mousse aux fèves à côté et servez.
Conseil
Avant de servir, secouez le siphon de nouveau.