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© Larousse
Ingrédients
800 g de filet de bœuf
4 oignons
3 échalotes
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
1 brin de thym
75 cl de vin blanc
200 g de champignons de Paris
80 g de beurre
1 verre à liqueur de cognac
15 cl de crème fraîche épaisse
sel, poivre
Bœuf Stroganov
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4-6 personnes
15 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette
1Coupez le filet de bœuf en lamelles de 2,5 cm de long ; salez et poivrez.
2Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les oignons et les échalotes, épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Mettez ces légumes dans une terrine. Ajoutez les lamelles de filet, le laurier et le thym émiettés. Versez le vin blanc. Laissez marinerMariner (faire)Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. au moins 12 heures au frais, à couvert, en remuant la viande de temps en temps.
3Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
4Égouttez et épongez la viande. Faites réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. la marinadeMarinadeLiquide condimenté dans lequel on fait macérer un poisson pendant un temps plus ou moins long, pour l'aromatiser ou le conserver plus longtemps. de moitié et passez-la.
5Dans une sauteuse, faites dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. les champignons avec 30 g de beurre, puis égouttez-les et gardez-les au chaud.
6Jetez la graisse, essuyez la sauteuse. Mettez-y à chauffer les 50 g de beurre restants, ajoutez la viande et faites-la sauter 5 minutes à feu vif, en la retournant sans arrêt pour qu'elle ne brûle pas.
7Chauffez le cognac, versez-le dans la sauteuse et flambezFlamberArroser un apprêt salé en cours de cuisson (ou un dessert chaud) d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt.. Mélangez puis, à l'aide d'une écumoire, sortez la viande et disposez-la dans le plat de service. Gardez au chaud.
8Mettez les champignons dans la sauteuse, ajoutez la marinadeMarinadeLiquide condimenté dans lequel on fait macérer un poisson pendant un temps plus ou moins long, pour l'aromatiser ou le conserver plus longtemps. et la crème fraîche. Remuez à feu vif pour faire épaissir la sauce, rectifiez l'assaisonnement et nappezNapperVerser sur un mets un coulis, une crème, etc,. de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible. Faire prendre consistance à une crème anglaise en la chauffant jusqu'à 83 °C, pour qu'elle « nappe » la cuillère. la viande. Servez très chaud.
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