Photographe:
F. Besse
Stylisme:
S. Paris
Ingrédients
20 g de morilles déshydratées ou 70 g de morilles surgelées
200 g de girolles fraîches (petites si possible)
1 échalote
30 g de beurre
3 cuill. à soupe de farine
45 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche épaisse
2 blancs de volaille cuits
4 croûtes en pâte feuilletée (en grande surface ou sur demande chez un boulanger)
quelques brins de cerfeuil
sel et poivre du moulin
Bouchées à la reine
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Pour 4 personnes
30 min. de préparation
15 min. de cuisson
Les élégantes bouchées à la reine, qui doivent leur nom à la reine Marie Leszczynska, peuvent contenir toutes sortes de garnitures. À vous de varier les idées !
Recette
1Faites réhydrater les morilles pendant 30 minutes dans de l'eau tiède ; si vous utilisez des morilles surgelées, faites-les décongeler. Nettoyez les girolles et ôtez l'extrémité terreuse des pieds ; coupez-les en deux si elles sont de taille moyenne.
2Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).
3Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l'échalote. Dans une casserole, faites-la blondirBlondirColorer légèrement une substance en la faisant rissoler doucement dans un corps gras. L’opération concerne surtout les oignons et les échalotes, mais on blondit également la farine dans du beurre fondu pour confectionner un roux blond. avec le beurre, puis ajoutez la farine et laissez cuire 3 minutes en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. avec le bouillon de volaille, portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes. Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche, les blancs de volaille coupés en dés, les morilles entières égouttées, et les girolles ; salez et poivrez, remuez délicatement et laissez mijoter 4 minutes environ à feu doux.
4Mettez les croûtes vides au four pendant 5 minutes pour les chauffer, puis sortez-les et remplissez-les de garniture. Parsemez de cerfeuil ciselé et servez aussitôt.
Info
Il est important de remplir les bouchées au dernier moment afin de ne pas détremper la pâte feuilletée. Gardez le jus de trempage des morilles sèches, il pourra parfumer une sauce de viande, par exemple.
L'OUVRAGE
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