Pour la rouille

1 tranche de pain de mie

3 gousses d’ail

1 piment rouge

1 jaune d’œuf

huile d’olive

1 baguette de pain

sel

poivre de Cayenne

Bouillabaisse de Marseille

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6 personnes

60 min. de préparation

15 min. de cuisson

La bouillabaisse est un plat copieux qui se suffit à lui seul. Suivi de fromages de chèvre et d'une salade de fruits rafraîchis, c'est un repas qui sent bon le soleil.

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Recette

1ÉcaillezÉcaillerDébarrasser un poisson de ses écailles., videz et étêtez les poissons. Tronçonnez-les.

2HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. menu 1 oignon et 1 gousse d’ail, les poireaux et le céleri. Faites-les revenir dans 10 cl d’huile. Salez et poivrez. Ajoutez les têtes et les parures de poissons. Couvrez d’eau, faites bouillonner pendant 20 min.

3Passez le mélange dans un tamisTamisPour passer la farine et éviter les grumeaux. et pressez-le. On obtient le bouillon de cuisson.

4Pelez les tomates et coupez-les en morceaux. Dans une grande marmite, faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. dans un peu d’huile 1 oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil haché. Versez-y le bouillon, les tomates et le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées)..

5Ajoutez rascasse, grondin, lotte, congre, daurade, les étrilles brossées et le safran.

6Faites bouillir sur feu vif pendant 8 min. Ajoutez ensuite saint-pierre et merlan, laissez cuire pendant 5 à 6 min.

7Préparez la rouille : mouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. le pain de mie avec un peu de bouillon, pressez-le. Pilez-le avec 3 gousses d’ail et le piment haché. Incorporez le jaune d’œuf puis ajoutez 25 cl d’huile d’olive en montant le mélange comme une .

8Coupez la baguette en rondelles et faites-les griller dans un four.

9Disposez les poissons et les étrilles dans un grand plat chaud, versez le bouillon dans une soupière. Apportez en même temps la rouille et les croûtons.