Bouillon de kombu aux petits légumes
Stylisme: 
J. F. Mallet
Ingrédients  

10 cm d’algue kombu

3 carottes

2 poireaux

2 courgettes

3 branches de persil plat

4 cuill. à soupe d’huile d’olive

sel et poivre du moulin

Bouillon de kombu aux petits légumes

5
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4 personnes
30 min. de préparation
30 min. de cuisson
Les algues inspirent souvent des recettes aux parfums asiatiques, comme ce bouillon de kombu aux petits légumes (qui sont, dans le cas présent, bien de chez nous !). Pour plus d’exotisme, agrémentez ce bouillon de 2 champignons shiitakés séchés et de 1 cuillerée à soupe de miso, que vous ajouterez pendant la cuisson du kombu.
Recette 
1Faites cuire le kombu pendant 15 minutes dans 1 litre d’eau bouillante.
2Éteignez le feu et laissez l'algue infuserInfuserVerser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de celle-ci. On fait infuser la vanille dans du lait, ou la cannelle dans le vin rouge. pendant 20 minutes.
3Épluchez les carottes, les poireaux et les courgettes, lavez-les, puis taillez-les en fine julienneJuliennePréparation d’un ou de plusieurs légumes taillés en bâtonnets utilisée pour diverses garnitures, notamment des potages et des consommés.. Lavez le persil plat, effeuillez-le, puis ciselez-le.
4FiltrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. le bouillon de kombu. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive. SaisissezSaisirCommencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles. les légumes et faites-les fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. 5 minutes sans les laisser colorerColorerRehausser ou changer la couleur d’une préparation (crème, appareil, sauce) à l’aide d’un colorant naturel (jus de betterave, concentré de tomate, caramel, etc.). Colorer une viande consiste à la caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur rayonnante., en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil plat et versez le bouillon de kombu. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement, puis laissez bouillir pendant 2 minutes et sortez du feu.
5Dégustez le bouillon de kombu aux petits légumes bien chaud.
L'OUVRAGE