Photographe:
Charly Deslandes
Stylisme:
Séverine Augé
Ingrédients
LA PÂTE À CHOUX
50 g de beurre
75 g de farine
2 ou 3 oeufs
LE SABLÉ À LA NOISETTE
100 g de farine
100 g de noisettes en poudre
80 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1 oeuf
LE CRÉMEUX AU PRALINÉ
30 cl de lait
3 feuilles de gélatine
60 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs •
20 g de Maïzena
120 g de praliné
120 g de beurre
LA CRÈME CHANTILLY AU PRALINÉ
25 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
80 g de praliné
LE DÉCOR
Coulis au caramel
Pralin
Bûche façon Paris-Brest
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6-8 personnes
60 min. de préparation
55 min. de cuisson
260 min. de repos
Recette
1Préchauffez le four à 190 °C. Préparez la pâte à choux. Dans une casserole, portez à ébullition 12,5 cl d'eau et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte. Versez la pâte dans un saladier. Ajoutez les oeufs un à un et remuez entre chaque. Avec une poche munie d'une douille unie, dressez des boules de pâte de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 40 min. Laissez refroidir sur une grille.
2Préparez le crémeux. Portez le lait à ébullition et trempez-y la gélatine. Dans un bol, fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs et la Maïzena tamisée, puis incorporez le lait chaud. Replacez à feu moyen et faites épaissir en fouettant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, le praliné, et le beurre en dés. Si nécessaire, mixez. Versez dans un moule à insert et placez 4 h au congélateur.
3Préparez le sablé. Dans un bol, travaillez la farine, les noisettes et le sucre avec le beurre pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'oeuf et mélangez. Étalez la préparation en un rectangle de la taille du moule à bûche. Réservez 1 h au frais.
4Préchauffez le four à 180 °C. Placez la pâte entre deux plaques et enfournez pour 15 min.
5Préparez la chantilly. Montez 20 cl de crème en chantilly, réservez au frais. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le reste de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec le praliné, puis incorporez la chantilly. Réservez dans une poche à douille au frais.
6Démoulez l'insert et placez-le sur le sablé, laissez reposer 1 h à température ambiante. Garnissez les choux de chantilly, puis posez-les sur le biscuit. Pochez la chantilly sur le crémeux, nappez les choux de coulis au caramel et ajoutez du pralin.
L'OUVRAGE
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