1Tamisez la farine avec le cacao et les amandes. Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Fouettez l’œuf, le jaune et la moitié du sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux, puis incorporez le beurre refroidi. Fouettez les blancs d’œufs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours, puis incorporez-les à la préparation précédente à l’aide d’une spatule souple. Incorporez ensuite délicatement le mélange tamisé. Étalez la pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Montez la température de votre four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour 10 minutes.
2Laissez refroidir le biscuit, puis pelez le papier. Découpez 2 rectangles de la taille de moule à cake.
3Égouttez les griottes sur un papier absorbant.
4Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre avec 3 cuillerées à soupe d’eau et le sirop des griottes. Laissez refroidir.
5Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant le sucre glace à mi-parcours.
6Protégez le fond et les parois du moule à cake de film alimentaire. Déposez un rectangle de biscuit et badigeonnez-le de sirop. Recouvrez de chantilly, puis enfoncez les griottes. Recouvrez avec le second rectangle de biscuit et badigeonnez de sirop. Repliez le film alimentaire sur le gâteau et mettez au congélateur jusqu’au montage (au moins 3 heures).
7Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec 3 cuillerées à soupe d’eau et le sucre jusqu’à atteindre 119 °C. (Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, prélevez une petite quantité de sirop chaud et mettez-la dans un bol d’eau froide. Le sirop doit former une boule molle lorsqu’on le roule entre les doigts.)
8Dans un bol, commencez à fouetter les jaunes d’œufs, puis versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez tiédir. Fouettez la crème liquide et incorporez-en un peu au chocolat à l’aide d’une spatule souple pour l’assouplir, puis incorporez le reste de la crème fouettée. Mélangez cette préparation à la préparation aux œufs.
9Démoulez l’insert et retaillez les bords pour qu’il soit bien net et un peu plus étroit que la gouttière. Protégez les parois du moule à gouttière d’une feuille d’acétate ou de film alimentaire et remplissez-le à moitié de mousse, puis déposez l’insert (il doit affleurer au niveau de la gouttière). Finissez de remplir de mousse et mettez au congélateur pour au moins 1 nuit.
10Démoulez la bûche sur le support en carton posé sur une grille.
11Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide, essorez-la et faites-la fondre dans l’eau bien chaude. Faites chauffer la crème liquide avec 1 cuillerée à soupe d’eau et le sucre, puis incorporez la gélatine et le cacao. Laissez tiédir, puis mixez au mixeur plongeant et versez sur le gâteau.
12Remettez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Sortez-la et décorez-la.
13Selon votre inspiration, copeaux de chocolat, napolitains, cerises au kirsch (avec la queue) trempées dans du chocolat noir…
