Bûche forêt-noire
Ingrédients  

1 moule à cake de 28 cm

1 moule à gouttière de 30 cm

1 support en carton rigide de même taille

Pour le biscuit au chocolat

25 g de farine

25 g de cacao en poudre

40 g d’amandes en poudre

25 g de beurre

1 œuf

1 jaune d’œuf

100 g de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

Pour la garniture de l’insert

150 g de griottes au kirsch, bien égouttées

35 cl de crème liquide entière, bien froide

30 g de sucre glace

Pour le sirop de l’insert

60 g de sucre en poudre

3 cuill. à soupe de sirop des griottes.

Pour la mousse chocolat 

70 g de sucre en poudre

4 jaunes d’œufs

250 g de chocolat noir à pâtisser, en galets ou concassé

35 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage

1 ½ feuille de gélatine

1 cuill. à soupe d’eau bien chaude

3 cuill. à soupe de crème liquide entière

55 g de sucre en poudre

1 cuill. à soupe de cacao en poudre

Bûche Forêt-Noire

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8 à 10 personnes
60 min. de préparation
10 min. de cuisson
900 min. de congélateur
Recette 
1Tamisez la farine avec le cacao et les amandes. Faites fondre le beurre, laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Fouettez l’œuf, le jaune et la moitié du sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux, puis incorporez le beurre refroidi. Fouettez les blancs d’œufs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours, puis incorporez-les à la préparation précédente à l’aide d’une spatule souple. Incorporez ensuite délicatement le mélange tamisé. Étalez la pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Montez la température de votre four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour 10 minutes.
2Laissez refroidir le biscuit, puis pelez le papier. Découpez 2 rectangles de la taille de moule à cake.
3Égouttez les griottes sur un papier absorbant.
4Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre avec 3 cuillerées à soupe d’eau et le sirop des griottes. Laissez refroidir.
5Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant le sucre glace à mi-parcours.
6Protégez le fond et les parois du moule à cake de film alimentaire. Déposez un rectangle de biscuit et badigeonnez-le de sirop. Recouvrez de chantilly, puis enfoncez les griottes. Recouvrez avec le second rectangle de biscuit et badigeonnez de sirop. Repliez le film alimentaire sur le gâteau et mettez au congélateur jusqu’au montage (au moins 3 heures).
7Dans une petite casserole à fond épais, faites un sirop avec 3 cuillerées à soupe d’eau et le sucre jusqu’à atteindre 119 °C. (Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, prélevez une petite quantité de sirop chaud et mettez-la dans un bol d’eau froide. Le sirop doit former une boule molle lorsqu’on le roule entre les doigts.)
8Dans un bol, commencez à fouetter les jaunes d’œufs, puis versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez tiédir. Fouettez la crème liquide et incorporez-en un peu au chocolat à l’aide d’une spatule souple pour l’assouplir, puis incorporez le reste de la crème fouettée. Mélangez cette préparation à la préparation aux œufs.
9Démoulez l’insert et retaillez les bords pour qu’il soit bien net et un peu plus étroit que la gouttière. Protégez les parois du moule à gouttière d’une feuille d’acétate ou de film alimentaire et remplissez-le à moitié de mousse, puis déposez l’insert (il doit affleurer au niveau de la gouttière). Finissez de remplir de mousse et mettez au congélateur pour au moins 1 nuit.
10Démoulez la bûche sur le support en carton posé sur une grille.
11Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide, essorez-la et faites-la fondre dans l’eau bien chaude. Faites chauffer la crème liquide avec 1 cuillerée à soupe d’eau et le sucre, puis incorporez la gélatine et le cacao. Laissez tiédir, puis mixez au mixeur plongeant et versez sur le gâteau.
12Remettez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Sortez-la et décorez-la.
13Selon votre inspiration, copeaux de chocolat, napolitains, cerises au kirsch (avec la queue) trempées dans du chocolat noir…

Info

Les moules à gouttière en métal se trouvent dans les magasins pour professionnels. On peut se procurer sur Internet des versions en plastique moins coûteuses sous l’appellation « gouttière bûche plastique ».

Variante

En dehors des fêtes, vous pouvez présenter cette forêt-noire sous forme d’entremets à étages.

L'OUVRAGE 
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