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- Bûche fraîcheur au citron
Photographe:
Olivier Ploton
Ingrédients
Pour les décors meringués
1 ½ blanc d’oeuf (50 g)
50 g de sucre
50 g de sucre glace tamisé
Zeste de 1/4 de citron
Pour la crème citron
1 feuille de gélatine (2 g)
5 jaunes d’oeufs (100 g)
1 oeuf (50 g)
50 g de sucre
11 cl de jus de citron
Zeste de 1 citron
25 cl de crème liquide
Pour le sirop au citron
10 cl d’eau
100 g de sucre
3 cl de jus de citron
Pour le biscuit au citron
170 g de beurre
3 oeufs (150 g)
165 g de sucre
Zeste de 1 citron
5 cl de jus de citron
170 g de farine
1/2 cuill. à café de levure chimique
200 g de pâte à tartiner
Pour le décor
Cacao en poudre
Bûche fraîcheur au citron
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10 personnes
Recette
1Dans un bol, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
2Ajoutez progressivement le sucre, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants, et que des becs se forment au bout du fouet.
3Incorporez délicatement le sucre glace avec une spatule en bois.
4Préchauffez le four à 110 °C (therm. 3-4). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Râpez le zeste et mélangez-le à la meringue française.
5Mettez dans une poche munie d'une douille n°8 et dressez des lignes sur la moitié de la plaque, dans le sens de la longueur.
6Dressez une couche de meringue sur l’autre moitié de la plaque sur environ 3 mm d’épaisseur. Lissez avec une spatule et détaillez des étoiles avec un emportepièce étoilé. Enfournez pour 1 h 15.
7Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Fouettez les jaunes d’oeufs, l’oeuf et le sucre dans un bol. Ajoutez le jus de citron et mélangez. Versez dans une casserole et râpez le zeste au-dessus. Faites cuire en remuant continuellement au fouet jusqu’à ébullition.
8Pressez la feuille de gélatine pour l'essorer et incorporez-la dans la casserole hors du feu. Réfrigérez pendant 1 heure.
9Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle tienne au bout du fouet. Lissez la crème au citron, puis incorporez-y délicatement la crème montée. Mettez la crème au citron dans une poche munie de la douille.
10Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir.
11Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un bol, fouettez les oeufs avec le sucre et le zeste jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez le jus de citron, puis la farine et la levure chimique et mélangez bien.
12Incorporez le beurre fondu tiède.
13Tapissez le moule à bûche de papier sulfurisé, puis versez-y la pâte à biscuit au citron. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
14Démoulez la bûche et retirez le papier sulfurisé. Découpez le biscuit au citron en deux et posez-le sur du papier sulfurisé. Imbibez les deux côtés de sirop au citron à l’aide d’un pinceau.
15Avec la poche, dressez une ligne de crème au citron sur le carton et posez dessus un biscuit au citron, côté croûté sur la crème au citron.
16Répartissez la pâte à tartiner sur ce biscuit à l’aide d’une spatule souple.
17Avec la poche, recouvrez d’une couche de crème au citron.
18Refermez avec l’autre biscuit au citron. Imbibez la surface de sirop au citron. Avec la poche, recouvrez l’ensemble de la bûche de crème au citron en dressant des lignes sur la longueur de la bûche et masquez les deux bouts. Finissez avec 3 petites boules sur la surface.
19Cassez les bâtons de meringue en morceaux et décorez-en la bûche.
20Versez du cacao en poudre dans un petit bol et, au pinceau, saupoudrez-en la bûche.
21Prélevez les étoiles meringuées et disposez-les sur la bûche. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir.
INFO
Parmi les trois types de meringue, française, italienne et suisse, la meringue française est la plus simple à réaliser. Vous pouvez l’utiliser, contrairement aux autres, pour créer des décors d’entremets, tels que des petites coques et des bâtonnets, ou encore la détailler avec un emporte-pièce de la forme de votre choix. Une idée facile pour apporter la touche finale à vos créations.
L'OUVRAGE
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