Cabillaud vapeur au saumon fumé, sauce au citron confit
Stylisme: 
J.-F. Mallet
Ingrédients  

4 pavés de cabillaud découpés dans le dos du poisson (frais ou surgelé)

4 grandes tranches de saumon fumé

16 feuilles de pousses d'épinards

Pour la sauce

2 branches de basilic thaï (en épiceries asiatiques)

4 citrons confits

10 cuill. à soupe de mirin (en épiceries asiatiques)

10 cuill. à soupe de sauce soja

Cabillaud vapeur au saumon fumé, sauce au citron confit

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4 personnes
20 min. de préparation
20 min. de cuisson
Attention à ne pas trop faire cuire le cabillaud qui doit rester moelleux...
Recette 
1Préparez la sauce. Lavez et effeuillez le basilic thaï. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement les citrons confits et les feuilles de basilic à l'aide d'un robotRobot multifonctionIl se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposé généralement avec trois outils de base : fouet pour émulsionner, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on peut y adapter de nombreux accessoires : hachoir, tranchoir, râpe, passoire, etc.. Mélangez le mirin et la sauce soja avec le citron confit au basilic en fouettant. Laissez infuserInfuserVerser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de celle-ci. On fait infuser la vanille dans du lait, ou la cannelle dans le vin rouge. à température ambiante.
2Coupez les pavésPavéMorceau épais, de forme ronde ou ovale, détaillée dans un poisson ou un crustacé. de cabillaud et les tranches de saumon fumé en quatre morceaux chacun. Disposez 1 feuille d'épinard sur chaque morceau de cabillaud et enveloppez délicatement le tout de saumon fumé.
3Répartissez les bouchées de poisson dans quatre paniers vapeur individuels. Superposez les paniers, fermez le panier supérieur puis disposez-les au centre d'un grand wok. Versez de l'eau jusqu'à 3 cm de la hauteur du panier inférieur. Portez à ébullition et laissez cuire les bouchées à la vapeur pendant 20 minutes environ (ajoutez de l'eau de temps en temps si elle s'évapore trop).
4Dégustez immédiatement bien chaud avec du riz blanc en trempant les bouchées de poisson dans la sauce.
L'OUVRAGE 
Wok
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