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© Larousse
Calmars farcis à la provençale
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4 personnes
40 min. de préparation
45 min. de cuisson
Recette
1HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. 2 oignons avec les tentacules des calmars. Faites tremper le pain dans un peu de lait, puis essorez-le et ajoutez-le au hachis précédent.
2HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. 3 gousses d'ail et la moitié du persil. Dans un poêlon, faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. le hachis de calmars et d'oignons avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez l'ail, le persil et les tomates coupées en morceaux.
3Otez le poêlon du feu et incorporez les jaunes d'œufs au hachis. Avec une cuillère, remplissez les calmars de cette farce. Fermez la poche en la cousant avec une aiguille et du fil ou une ficelle de cuisine très fine.
4Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Huilez un plat à gratin.
5HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. le reste d'ail, d'oignon et de persil, salez et poivrez.
6Disposez les calmars les uns contre les autres dans le plat. Saupoudrez du hachis, salez et poivrez. Versez le vin blanc et 15 cl d'eau.
7Huilez une feuille d'aluminium et couvrez-en le plat. Faites démarrer la cuisson sur le feu pendant 5 minutes, puis enfournez et laissez cuire 30 minutes.
8ôtez l'aluminium, remettez le plat sur un feu vif et faites réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. le liquide de cuisson pendant 5 minutes. Arrosez les calmars d'un filet d'huile d'olive, poudrez de chapelure et faites gratinerGratinerCuire ou finir de cuire une préparation au four, afin qu’elle présente en surface une mince croûte dorée. 3 minutes sous le gril du four. Servez aussitôt.
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