Photographe:
© Larousse
Stylisme:
U. Skadow
Calmars à l'encre
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4 personnes
30 min. de préparation
30 min. de cuisson
Recette
1Rincez abondamment les calmars à l'eau fraîche. Pour chacun, retirez la fine pellicule qui recouvre le corps. IncisezInciserPratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa présentation, un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe. celui-ci, videz les parties molles et retirez la « plume » transparente. Coupez le bas de la tête pour éliminer les yeux et le bec corné mais récupérez la poche d'encre en veillant à ne pas la creverCreverÉliminer une partie de l'amidon du riz en faisant rapidement bouillir les grains dans de l'eau salée. Cette opération favorise la cuisson du riz au lait. Coupez les tentacules et hachez-les finement. Rincez à nouveau et épongez avec soin avec du papier absorbant.
2CrevezCreverÉliminer une partie de l'amidon du riz en faisant rapidement bouillir les grains dans de l'eau salée. Cette opération favorise la cuisson du riz au lait. chaque poche d'encre et faites s'écouler l'encre dans un bol. Diluez-la avec 5 cl de vin blanc ; ajoutez une pincée de farine.
3Pelez les oignons et les gousses d'ail et émincez-les finement. Rincez et essuyez les poivrons. Coupez-les en deux, retirez les graines et les filaments blancs et émincez-les finement. Rincez et essuyez les tomates et coupez-les en morceaux.
4Dans une poêle, faites chauffer la moitié de l'huile, ajoutez la moitié des oignons, de l'ail et des poivrons émincés. Faites-les revenir pendant 5 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les tentacules hachés, salez, poivrez, et faites-les revenir à feu vif pendant 3 min. Laissez tiédir.
5Remplissez les calmars de cette farce et fermez-les avec des petits pics en bois.
6Versez le reste de l'huile dans une cocotte et faites-y revenir le reste d'oignon, d'ail et de poivron émincés et les morceaux de tomate. Salez et poivrez. Ajoutez les calmars farcis et laissez cuire doucement jusqu'à ce que l'oignon émincé soit bien doré. MouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. avec le reste du vin blanc et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 min.
7Sortez les calmars de la cocotte à l'aide d'une écumoire, retirez les pics en bois, et mettez-les dans une casserole. Versez l'encre dans la cocotte et mélangez avec la sauce au vin blanc.
8Passez au chinoisChinoisPassoire fine et conique qui retient les impuretés des sauces, coulis, sirops. le contenu de la cocotte dans la casserole contenant les calmars et laissez cuire à feu doux pendant 15 min jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez aussitôt avec du riz nature.
Info
On trouve chez certains poissonniers de l'encre de calmar en petits sachets, prête à l'emploi. En Espagne, la préparation à l'encre (en su tinta) est la façon la plus traditionnelle d'accomoder les calmars.
Conseil
Retrouvez les bons gestes pour préparer une seiche ou un calmar en vous aidant du pas-à-pas technique.