Photographe:
© Larousse
Stylisme:
S. Paris
Canard aux olives
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6 personnes
25 min. de préparation
60 min. de cuisson
Recette
1DénoyautezDénoyauterEnlever les noyaux de certains fruits à l'aide d'une pince (dénoyauteur). les olives et plongez-les 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Nettoyez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les champignons. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement l’ail et les oignons.
2Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les lardons, les gésiers des canards coupés en petits morceaux ; 2 min plus tard, ajoutez les foies et faites rissolerRissoler (faire)Faire colorer jusqu’à une caramélisation superficielle une viande, une volaille ou un légume dans une sauteuse, une poêle ou une cocotte, en utilisant un corps gras fortement chauffé. Le rissolage d’une viande constitue un début de cuisson par concentration des sucs. 1 min.
3Égouttez ces ingrédients et mettez à la place l’ail et les champignons. Faites bien revenir, ajoutez le 1/3 des olives. Mélangez champignons et olives avec le hachis précédent et farcissez-en les canards. Recousez-les et bridez-les.
4Faites-les dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. dans une cocotte avec 1 c. à soupe d’huile. Videz la matière grasse et mouillezMouillerAjouter un liquide dans une préparation, que ce soit pour la faire cuire ou pour confectionner le jus. Le liquide, appelé « mouillement », peut être de l'eau, du lait, du vin. avec le vin. Ajoutez les oignons et couvrez.
5Laissez mijoter les canards doucement pendant 30 min en les retournant 1 fois. Ajoutez les olives et poursuivez la cuisson pendant 15 min.
6Servez les canards découpés, entourés de la farce. Incorporez le beurre au jus de cuisson en fouettant et servez-le en saucière.
Conseil
Choisissez de préférence pour cette recette de grosses olives vertes bien charnues. Même si vous les trouvez dénoyautées, faites-les toujours blanchir.
Boisson
À servir avec un châteauneuf-du-pape.
L'OUVRAGE
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