Carpaccio de radis noir & mousse à la betterave
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

Pour la mousse à la betterave

120 g de betteraves rouges cuites, sous vide

2–3 brins d'aneth

1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique

15 cl de crème liquide

sel et poivre

Pour le carpaccio de radis noir

1 radis noir (300-400 g)

6-8 radis roses

huile d’olive très fruitée

40 g de noisettes

quelques brins d’aneth

fleur de sel, poivre

Carpaccio de radis noir & mousse à la betterave

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4 personnes
20 min. de préparation
60 min. de réfrigérateur
Recette 
1Préparez la mousse à la betterave : récupérez le jus contenu dans l'emballage des betteraves (à défaut, vous pouvez le remplacer par du jus de pomme). Détaillez la betterave en petits dés. Lavez et hachez grossièrement l'aneth.
2Mixez la betterave avec l'aneth, 2 cuillerées à soupe de jus de betterave, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez la moitié de la crème et mixez à nouveau. Passez le mélange au chinois ou dans une passoire fine. Incorporez le reste de la crème et ajoutez éventuellement un peu de vinaigre balsamique. Versez la préparation dans le siphon.
3Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
4Préparez le carpaccio de radis noir : lavez le radis, pelez-le puis taillez-le en très fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline. Répartissez-le en rosace dans quatre assiettes. Lavez les radis roses, coupez-les en rondelles et ajoutez-les. Assaisonnez le carpaccio avec du poivre, la fleur de sel et un filet d’huile. ConcassezConcasserHacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et épépinées ou le persil, le cerfeuil et l’estragon, sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. les noisettes.
5Au moment de servir, déposez de la mousse à la betterave au milieu de chaque assiette, parsemez de noisettes et décorez de brins d’aneth.

Conseil

Avant de servir, secouez le siphon de nouveau.