Carpaccio de saint-jacques, gelée au citron confit

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4 personnes

15 min. de préparation

60 min. de congélateur

Achetez des saint-jacques très fraîches, au moment où la saison bat son plein. Sinon utilisez des grosses noix de saint-jacques surgelées de la meilleure qualité, très blanches. S'il y a du corail, congelez-le pour l'utiliser ultérieurement, mixé dans une sauce pour du poisson.

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Recette

1Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Mixez le citron avec les 2 cl d'eau, filtrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés. avec une passoire fine. Dans une petite casserole, chauffez le mélange, lorsqu'il est proche de l'ébullition, faites-y fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. les feuilles de gélatine, goûtez et salez si nécessaire. Versez dans une boîte rectangulaire tapissée d'un film plastique et mettez au congélateur pendant 1 heure.

2Pendant ce temps, retirez toutes les petites peaux des coquilles Saint-Jacques, lavez-les et épongez-les soigneusement sur un papier absorbant. Étalez-les sur du papier sulfurisé et mettez-les au congélateur pendant 30 minutes.

3Sortez les noix à moitié congelées du congélateur et coupez-les en fines lamelles (si vous utilisez du surgelé, laissez les noix de saint-jacques à moitié dégeler, jusqu'au moment où vous pourrez les trancher facilement). Disposez les lamelles au fur et à mesure sur des assiettes individuelles.

4Démoulez la gelée de citron, découpez-y des petits ronds à l'emporte-pièce ou des petits carrés. Disposez la gelée sur les noix de saint-jacques. Coupez un des citrons en deux puis en tranches fines, pressez le deuxième. Arrosez les assiettes de jus de citron et de 1 filet d'huile d'olive, décorez avec le citron en tranches.

L'OUVRAGE