Photographe:
© Larousse
Carré d'agneau à la niçoise
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4 personnes
30 min. de préparation
15 min. de cuisson
Recette
1Faites préparer par le boucher le carré d'agneau paré et raccourci.
2Épluchez et détaillezDétaillerDécouper dans une abaisse des morceaux de pâte de forme bien déterminée avec un emporte-pièce ou un couteau.Découper un poisson, des légumes, entre autres, en cubes, en dés, en rondelles, en tranche, etc. en gros dés les courgettes. Plongez les tomates pendant 20 secondes dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les, et coupez-les en morceaux. Épluchez les pommes de terre.
3Mettez à dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. chacun de ces légumes séparément à l'huile d'olive, dans une poêle, puis égouttez-les.
4Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7).
5Dans une cocotte en terre, faites dorerDorerBadigeonner une pâte au pinceau avec de l’œuf battu, éventuellement délayé avec un peu d’eau ou de lait: cette « dorure » permet d’obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. Faire dorer un aliment (oignons, morceaux de viande...) consiste à le colorer en surface en le saisissant à feu vif dans un corps gras ou en le soumettant à une chaleur rayonnante. dans l'huile restante le carré d'agneau sur toutes ses faces. Jetez la graisse puis remettez dans la cocotte le carré d'agneau avec tous les légumes. Salez et poivrez, ajoutez la branchette de thym et enfournez pour 15 à 20 minutes. Ajoutez les olives 5 minutes avant la fin de la cuisson.
6Lavez et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. le persil. Servez le carré d'agneau dans la cocotte, après l'avoir parsemé de persil.
L'OUVRAGE
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