Carrelet braisé au four
Stylisme: 
C. Excelmans
Ingrédients  

1 carrelet de 1,8 à 2 kg

2 échalotes grises

20 cl de vin blanc sec

40 g de beurre

sel et poivre du moulin

Carrelet braisé au four

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4 personnes
15 min. de préparation
35 min. de cuisson
Recette 
1Demandez à votre poissonnier de vider le poisson et de couper les grosses nageoires. Rincez-le à l’eau fraîche et épongez-le avec du papier absorbant. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement les échalotes.
2Préchauffez le four à 210 °C (therm. 7) et beurrez largement la lèchefrite ou un plat assez grand pour y poser le carrelet.
3Parsemez les échalotes hachées dans le fond de la lèchefrite ou du plat puis posez le carrelet dessus. Salez et poivrez, versez le vin blanc et enfournez. Laissez cuire pendant 35 min environ. Faites chauffer un plat de service et une saucière.
4Sortez délicatement le carrelet du four, posez-le sur le plat de service et retirez la peau du poisson. Maintenez-le au chaud dans le four entrouvert.
5Récupérez le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. très légèrement en faisant bouillir quelques instants à feu vif. Puis arrêtez le feu et ajoutez le beurre par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Versez dans la saucière bien chaude.

Conseil

Servez aussitôt avec des épinards ou des pommes de terre cuites à l’eau.

Boisson 
Un bordeaux blanc sec : entre-deux-mers, pessac-léognan